Почки говяжьи по-провански
Во всем мире субпродукты в любых вариациях считались типичной едой бедняков. Лучшие куски мяса уходили на столы привилегированных сословий, крестьяне же ухищрялись готовить вкусные и сытные блюда из второсортного мяса с костями и субпродуктов. Почки по-провански - блюдо французской кухни.
Ингредиенты:
2 говяжьи почки (около 700 г)
200 г сливочного масла
небольшой пучок петрушки
250 мл белого сухого вина
3 головки лука (желательно шалот)
0,5 головки чеснока
200 г помидоров черри
1 /3 стручка свежего перца чили
200 мл столового уксуса
5-6 веточек свежего тимьяна
1 00 г пшеничной муки
оливковое масло
морская соль, свежемолотый черный перец - по вкусу
1. В воде с уксусом (на 0,5 л воды 1 ст. л.) вымачивать почки в течение 6 ч, раз в час меняя уксусный раствор. В результате запах мочи уйдет.
2. Зачистить почки, вырезать белесую сердцевину и протоки. Можно разобрать на соцветия, а можно и приготовить целиком (для сохранения максимальной сочности продукта, в этом случае нарезать после тушения).
3. Панировать почки в подсоленной муке, тщательно, желательно не оставляя не запанированных мест (мука в данном случае выступит и в качестве загустителя соуса при тушении).
4. Обжарить почки в сковороде до образования корочки. Можно добавить для аромата лук прямо в кожуре, раздавленный чеснок, свежий тимьян.
Читайте также: Голубцы с мясом
5. В сковороду положить сливочное масло, распустить. Добавить вино. Тушить до готовности около 15 мин. Проткнуть (выделяющийся из готовых почек сок - прозрачный, не розовый). За это время вино должно почти полностью выпариться.
6. К почкам добавить нарезанные на четыре части помидоры черри, острый перец чили и веточки петрушки без стеблей. Прогреть.
