Технология приготовления суши
Японская кухня сейчас приобретает все большую популярность. Это вызвано тем, что в приготовлении блюд повара используют исключительно свежие и натуральные продукты, нередко оставляя их сырыми. Самым известным примером являются, конечно же, суши. Насколько сложно готовить их дома?
История происхождения суши
Изначально это кушанье готовилось из полугнилой рыбы, поэтому имело специфический запах и вкус. В XX столетии знаменитый повар Yohei стал использовать для суши сырую рыбу и морепродукты. Многие оценили новую идею. Самым важным компонентом суши является не что иное, как рисовая крупа, которую нужно непременно сварить по всем правилам. Рис рекомендуется немного не доварить и заправить специально предназначенным для суши уксусом.
Приготовление риса
Изначально рис пересыпали тальком, что требовало тщательного промывания крупы, чтобы от него не осталось ни малейшего следа. Сейчас рис пересыпают крахмалом, который смыть гораздо легче. Первый прием варки: промытый рис перекладывают в дуршлаг, лишняя вода должна стечь, затем отброшенную крупу оставляют стоять примерно час. По прошествии 60 минут крупу нужно переложить в сотейник и налить холодную воду. На каждые 200 грамм риса взять 250 мл жидкости. Рисовые зерна должны приобрести соответствующий аромат, для этого в емкость нужно положить кусочек водного растения под названием конбу, который убирается до того, как вода закипит. Рис достигает кипения на среднем огне, после чего пламя нужно снизить до минимального. Процесс варки займет около 15 минут. Необходимым условием является то, что рис должен вобрать в себя всю воду и набухнуть. После снятия крупы с огня крышку оставляют закрытой и дают постоять еще 10 минут. В отдельной емкости смешивают рисовый уксус, сахар и морскую соль. Затем рис нужно переложить в специальный таз и смешать с только что сделанной смесью. Второй прием варки: сваренный рис нужно почистить от мусора и хорошенько прополоскать, промывая в емкости с плоским дном. Рисовые зерна при этом тщательно трут о стенки посуды. При таком мытье эффективно удалится все лишнее, шкурки и плевы. Прополаскивать крупу надо до того момента, пока вода не будет чистой и полупрозрачной. Далее из емкости выливают всю воду, раскладывают рис на горизонтальной поверхности и дать ему высохнуть без применения подручных средств. Как и в способе, описанном выше, нужно высыпать крупу после промывки в емкость, залить водой и поставить варить. В это время можно заняться приготовлением уксусной приправы, в состав которой входит 8 столовых ложек уксуса для риса, ложка морской соли и 5 ложек сахара. Все нужно перемешать, добившись растворения песка. Затем, аккуратно мешая деревянной лопаткой, рис нужно соединить с приправой. При размешивании крупы нужно обмахивать ее японским веером. Это придает зернам матовый блеск и насыщает их кислородом. Третий прием варки: вскипятив воду в сотейнике, засыпают туда же рис и готовят при плотно прижатой крышке. В это время готовят соус, в состав которого входит сок лимона, уксус, рафинад и соль. Емкость с полученной смесью ставят на огонь и держат, пока сахар не растает. Виды нарезки рыбы — Ломтики. Самый известный и простой в исполнении способ. Рыбу режут на тонкие кусочки, толщина и ширина которых составляет 0,5 см. — Полоски. Такой метод в основном используют при нарезке кальмара. — Кубики. Мясо тунца разрезают на плоские куски, а дальше превращают их в кубики, размером в 1 см. Правильное соотношение начинки и риса — залог гармоничного вкуса. Так как суши — это продукт, сделанный руками, нужно действовать предельно аккуратно. Рисовая крупа не должна быть рассыпчатой. Если зерна хорошо прилипают друг к другу, то все сделано правильно.
Приготовление нигири-суши
Прежде чем начать работу, повар смачивает руки в уксусном растворе и формирует рисовые шарики-заготовки для суши. В одной руки лежит маленький ломтик сырой рыбы, а в другой — рис. Зерна нужно аккуратно разложить по кусочку филе. Затем сжать его в руке с двух сторон, чтобы получить рис, обернутый вкуснейшей рыбой. Самым главным условием в приготовлении суши является высочайшее качество продуктов. Ингредиенты используются только самые свежие. Рисовая крупа должна быть правильно сварена и соответствовать требованиям, не быть рассыпчатой или недоваренной. Внешний вид суши и роллов должен быть примерно одинаковым и ровным. Запахи гнили или признаки пропавшей рыбы категорически недопустимы. Весь используемый инвентарь должен быть обработан в соответствии с требованиями. Веер и деревянная лопатка для перемешивания проходят санитарную обработку после каждой варки рисовых зерен. У японцев принято выставлять на стол всевозможные кушанья в небольших количествах. На столе может стоять до 20 разных блюд, среди которых может не быть первого или второго. Человек, сидящий за столом, дегустирует, словно на шведском столе все, что видит. Суши сегодня известны далеко за пределами Японии, поэтому их придумали великое множество, а готовить это блюдо совсем несложно.
