Як зварити розсипчасту гречку
Не дивлячись на зовнішню простоту, приготування гречки має деякі секрети, знаючи які, ви можете вразити всіх своєю кулінарною майстерністю. Найважливіше при варінні гречки – це якісна крупа та хороша вода.
Вода обов'язково має бути м'якою, якщо не впевнені, краще закип'ятити її окремо ще до приготування гречки та дати солям жорсткості осісти.
Гречана каша з усіх найпростіша в сенсі варіння, греча має гарне природне захисне покриття кожного зернятка і не виділяє при варінні слиз (крохмаль). Зіпсувати гречану кашу важко, і тим не менш її часто готують невміло, несмачно. Чому?
Та тому, що простота її приготування, що здається, змушує діяти на авось, а не за правилами. Тим часом здавалося б дивним, а правила схожі на математичні — вони точні, зрозумілі, короткі і нескладні для запам'ятовування. Для гречаної крупи на кожну одиницю об'єму крупи має братися вдвічі більше за об'ємом води (1:2). І це співвідношення повинно дотримуватися не на вічко, а абсолютно точно!
Крім того, є й певні правила витримки температури, сили вогню (його інтенсивності) та тиску. Саме про них часто забувають, виконавши точно те, що стосується співвідношення круп та води. І тому гарніри перетворюються на найсмачніші. Адже вони самі по собі смачні, тому що в них при правильному варінні зберігаються вітаміни і особливі ароматичні речовини, тому що структура зерна не порушується через неправильний режим тиску. Все це ми можемо зрозуміти і пояснити на основі сучасних знань про речовину та матеріали взагалі. Але люди, які жили 100—200 років тому і більше, готували правильно суто емпірично, на основі повсякденного досвіду, спостерігаючи, що і за яких умов вдається, а що ні.
Для приготування розсипчастої гречки обов'язково потрібно ще щільна кришка, сильний вогонь протягом перших 3-5 хвилин до закипання води, а потім спокійне, помірне кипіння, в самому кінці - слабке, до википання води не тільки з поверхні, але і з дна каструлі або казанок. Крім того, необхідна металева (не емальована) каструля або казанок, найкраще з потовщеним, опуклим, а не горизонтальним плоским дном. Саме ця конструкція полегшує википання рідини з дна і створює рівномірне прогрівання та набухання всієї крупи.
І ще одне важливе правило для гречаної та для більшості круп: засипавши крупу та заливши її водою, не чіпати, не заважати, не вторгатися в процес, не піднімати і не відкривати кришку. Гречка вариться не стільки водою, скільки парою, і тому випускати його означає недодати належного тепла. Інакше гречка або підгоряє, сохне, або якщо ми намагаємося «допомогти» їй, хочемо усунути свою помилку і підливаємо воду, перетворюється на розмазню, псується.
Звідси висновок: виправити помилку в середині приготування гречки практично не можна. Краще все робити за правилами від початку і в жодному разі не втручатися в процес
приготування.
В результаті все приготування, скажімо, однієї, півтори, двох склянок гречаної крупи і відповідної кількості води (двох, трьох, чотирьох склянок) закінчується в межах 15-16 хвилин, якщо нагрівання ведеться на газовій плиті . Тримати гречку на вогні довше цього часу недоцільно — її смак погіршуватиметься, особливий гречаний аромат — вивітрюватися, слабшатиме, а зерно — втрачатиме форму, тріскатиметься і стає ляпучим.
За старою традицією розсипчасту гречану кашу готували від двох до чотирьох годин, тільки в таких випадках приготування йшло не на відкритому вогні, а в російській печі, на так званому «вільному духу», тобто при температурі, що падає, коли піч остигала після закінчення випічки в ній хлібів. І йшло таке повільне приготування не в металевій каструльці, а в глиняному корчазі або в чавунці. Дехто «чув брязкіт», що гречану кашу готували довго, і бездумно, механічно став переносити це правило і для наплитного приготування. От і доводиться тепер писати про такі, начебто, елементарні речі!
Але процес приготування гречки як блюда не закінчується на тому, що вона зварилася, хоча цей момент означає, що головне зроблено. Залишається ще важлива та відповідальна деталь –
заправка, визначення смакового акценту страви. Для кожного сорту круп цей акцент строго індивідуальний, про що часто забувають, присмачуючи все однією і тією ж однаковою підливою. Саме це і завдає непоправної шкоди, псує цінний продукт, перетворює її на несмачний баласт, дискредитує крупи, зводить їх до малоприємного гарніру. Взагалі треба рішуче покласти край тим, щоб крупи подавали як гарнір до м'ясних або рибних страв. Гарніри можуть бути лише овочевими. Каші ж – особливий, цілком самостійний вид страв. І саме тому настільки важлива їхня правильна заправка.
Для гречки заправка повинна складатися із вершкового масла, цибулі, сушених білих грибів та крутих рубаних яєць. Це класична староруська, невід'ємна заправка гречаної каші! Будь-яка інша для неї — неприйнятна, недоречна!
Цибулю можна (і навіть потрібно) не пересмажувати, а вносити дрібнонарізаною в середині кипіння, просто засипавши зверху, не чіпаючи гречки, не перемішуючи її. Так само засипають разом із закладкою крупи в окріп і сухі білі гриби у вигляді порошку (достатньо одного гриба на кожні дві склянки крупи, щоб створити помітний, приємний акцент). Олію та рубані круті яйця вносять тільки після повної готовності гречки (після повного википання з неї води). Найкраще, якщо гречка, знята з вогню, постоїть під кришкою після готовності ще п'ять хвилин для так званого «упревання», тобто повного розвитку її смаку. Тільки після цього її можна перемішувати з олією та яйцями і вже після - солити і відразу ж, гарячою, подавати на стіл.
Холодна, остигла гречка — це глузування з здорового глузду, неповага до кулінарного мистецтва і профанація цієї шляхетної національної страви.
Все сказане відноситься до гречаної ядриці; із дельної гречаної крупи справжню кашу робити не можна. Проділ може використовуватися на інші кулінарні цілі — в овочево-круп'яні супи, як добавка до начинки зраз, для українських гречаників, але не для приготування справжньої російської розсипчастої гречаної каші.
Отже:
складові
- гречана крупа 1 склянка,
- сіль за смаком.
Рецепт приготування розсипчастої гречки
- Доводимо до кипіння 2 склянки води у металевій каструлі з товстим дном. Злегка солимо.
- Засипаємо у воду гречку.
- Доводимо до кипіння сильному вогні.
- Накриваємо щільною кришкою та зменшуємо вогонь до помірного. Варимо 10 хвилин. Кришку не відкривати, крупу не перемішувати.
- Зменшуємо вогонь до мінімуму і варимо ще 3-5 хвилин (до повного википання води з дна).
- Тепер гречку можна заправити та подавати.
Готова ароматна, розсипчаста гречка, смачна навіть сама собою без шматка м'яса. Смачного!
