Торт "Пташине молоко" на агарі ніжний
Торт Пташине молоко за ГОСТом завжди нудотно солодкий: в середньому на суфлі з трьох білків у нього йде 100 г згущеного молока і 400-500 г цукру, не врятує навіть несолодкий чай: (Беремо смак у свої руки! Цукру менше, білків більше, трохи лимона на допомогу суфле, всі жовтки в тісто, ніякого желатину і...
торт вийде чудовий, ніжний, повітряний і абсолютно не нудотний.
Інгредієнти для торта
Для тесту:
- 140 г борошна,
- 100 г цукру,
- 100 г розм'якшеного вершкового масла,
- 5 жовтків,
- 1/2 ч. л. розпушувача,
- 1 пакетик ванільного цукру.
Для суфле:
5 білків,
300 г цукру,
150 мл води,
4 мірні ч. л. агара (під ніж - абсолютно без гірки, це 8-10 г),
150 г розм'якшеного вершкового масла,
70 г згущеного молока кімнатної температури,
кілька крапель лимонного соку,
щіпка солі.
Усі інгредієнти на суфле обов'язково однієї (кімнатної) температури.
Для глазурі:
80 г гіркого шоколаду 70%
50 г вершкового масла
Діаметр коржів 20 см, загальний діаметр торта із суфле 20-22 см. Випікатимемо тільки коржі з тіста, саме суфле без випічки.
Рецепт приготування торта "Пташине молоко"
- Готуємо тісто. М'яку олію збиваємо в цукром і ванільним цукром до світлої маси, не дуже старанно.
- Продовжуючи збивати, поступово додаємо 5 жовтків.
- Потім просіюємо в масу борошно з розпушувачем та перемішуємо лопаткою або насадкою для кексового тіста. Відправляємо тісто у холодильник на 30-40 хвилин.
- Робимо коржі. На папері для випікання малюємо два кола по 20 см для двох коржів. Перевертаємо чорнилом вниз, щоб не забруднити тісто, і викладаємо пергамент на деко. Охолоджене тісто ділимо на дві рівні частини, ліпимо округлі коржики і викладаємо їх на позначені кола. Зверху накриваємо харчовою плівкою і через неї розгортаємо тісто в рівні кружки до окреслених контурів. Слідкуйте, щоб товщина кіл була однаковою по всій площі.
- Випікаємо коржі 8-9 хвилин при 210 градусах до дуже легкого зарум'янювання. Вони мають бути світлими.
- Виймаємо коржі з духовки і поки вони гарячі, обрізаємо їх по денце від роз'ємної форми або тарілкою до рівного кола без темних краєчок. Охолоджуємо на ґратах.
- Викладаємо один із коржів на рівну поверхню і ставимо навколо нього кільце від форми діаметром 20-22 см.
- Готуємо суфле. Збиваємо м'яку олію зі згущеним молоком до пишної, майже білої маси. Ось тепер збиваємо ретельно, ретельно, хвилин 7-10. Відставляємо масляну масу убік (не в холодильник).
- Агар насипаємо в сотейник та заливаємо водою, ставимо на середній вогонь. Постійно помішуючи, чекаємо повного його розчинення та перетворення з каламутної рідини на прозорий клейстер.
- Всипаємо в агар цукор і ретельно перемішуємо, щоб кристали розчинилися, але не даємо поки закипати. Якщо кипіння майже починається, відставляємо набік, заважаємо, знову ставимо на вогонь. Коли цукор розчинився, зі стінок сотейника змиваємо пензликом ретельно всі кристали цукру, що залишилися, змочуючи її у воді. І тепер залишаємо сироп у спокої без помішування уварюватися. Через кілька хвилин від початку закипання капаємо лимонний сік.
- У цей час починаємо збивати білки з щіпкою солі. Поступово збільшуємо швидкість до середньої з появою бульбашок, а потім до максимуму після утворення гарної піни.
- Сироп варимо до 110-112 градусів С по термометру або до появи ножа або виделки ниточки на око, що тягнеться за кінчиком. До моменту готовності сиропу білки повинні збитися до стійких піків.
- Не припиняючи збивання, вливаємо в білки тонким струмком гарячий сироп і збиваємо до отримання щільної, трохи глянсової маси, поки білки не перестануть бути гарячими, але ще відчутно теплими.
- У цей момент додаємо збиту масляну масу та лопаткою або насадкою на повільній швидкості ретельно перемішуємо суфле. Маса стане трохи менш густою. Діємо без зволікання трохи більше кількох хвилин, оскільки агар дуже швидко схоплюється.
- Збираємо торт. Від отриманого суфле 2/3 викладаємо у кільце на перший корж. Кладемо зверху другий і викладаємо на нього 1/3. Розрівнюємо поверхню та прибираємо торт у холодильник на 20 хвилин.
- Готуємо глазур. Шоколад розтоплюємо у сотейнику з олією до повної однорідності. Виливаємо в кільце на охолоджене суфле, рівно розподіляємо і знову прибираємо торт на пару годинників холодильник для застигання глазурі, остаточної стабілізації суфле і просочення.
Шалено ніжний, просто тає в роті торт Пташине молоко готовий. Смачного!
PS: Все це здається складним на перший погляд, але насправді, пристосувавшись, наступний торт ви вже приготуєте легко і швидко, не замислюючись над дрібницями. Можна спочатку потренуватися у приготуванні суфле. Тоді духовка вам взагалі не знадобиться, бо суфле без випічки. Готуємо суфле, заливаємо у будь-яку форму. охолоджуємо, нарізаємо. А наступного разу додамо і коржі (готувати їх дуже просто) і таким чином плавно і без зайвого нервування ви навчитеся готувати торт Пташине молоко. В принципі, це все просто, потрібно лише враховувати всі перелічені в рецепті моменти:)
Почитати ще:
