Что такое «Просекко». Все об «итальянском шампанском»
Что такое Просекко, и когда оно появилось?
Что общего между вином и лесной дорожкой и, что такое «тень вина»?
Любимое всем миром Просекко (примеч. — название используется для обозначения итальянского сухого игристого) является, наверное, самым известным игристым вином после шампанского. Однако не все знают, что скрывается за этим наименованием.
Происхождения названия Просекко
Когда мы шутливо меняем ударение в названии этого итальянского игристого, делая из Prosecco прОсеку, мы оказываемся ближе к истине, чем сами думаем.
Сорт просекко, ставший позднее глерой, получил свое название от деревни под Триестом. Триест находится близ Словении, потому слово Prosecco восходит к словенскому proseca, которое, как и русское «просека», означает «путь через лес».
Где делают Просекко
Сейчас Prosecco — не сорт, это крупная винодельческая зона, расположенная на северо-востоке Италии. На 80% в регионе Венето (провинции Тревизо, Венеция, Виченца, Падуя, Беллуно) и на 20% во Фриули-Венеции-Джулии (Гориция, Порденоне, Триест и Удине).
Белое вино, а с 2020 года еще и розовое, произведенное в этой зоне, может быть игристым, шипучим, а иногда даже тихим и должно минимум на 85% состоять из сорта глера.
Крутые склоны вынудили виноделов собирать ягоды исключительно вручную и сформировали в 2009 году еще несколько субзон категории DOCG.
Одним из тех, кто заметил особенность Тревизо и Вальдоббьядене был Бонавентура Маскио, который 47 лет назад, в 1973 году, выбрал эти земли для основания хозяйства Cantine Maschio.
Как делают просекко
Игристые Prosecco могут быть двух видов: spumante, то есть сильно насыщенные углекислым газом, и frizzante — шипучие, слабоигристые. Как и тихое просекко, последние составляют небольшой объем производства и почти не представлены. Так что такое просекко, каким мы его знаем?
Для производства вина используется резервуарный метод или, как его также называют, метод Шарма-Мартинотти, открытый в начале XX века. Сначала получают тихое сухое вино, затем проводят ассамбляж и добиваются желаемых вкусовых характеристик будущего игристого. Основной сорт глера должен составлять минимум 85%. Потом к бленду добавляют тиражный ликер (смесь сахара, дрожжей и вина) и отправляют на вторичную ферментацию в герметичные высокотехнологичные резервуары из нержавеющей стали или автоклавы. Именно этот этап определяет разницу резервуарного метода и традиционного («шампанского»), при котором вторичная ферментация проходит в бутылках. Перед розливом в игристое добавляют «экспедиционный ликер». Он влияет на уровень сладости конечного напитка, например, брют или экстра драй.
Благодаря резервуарной технологии вино меньше контактирует с дрожжевым осадком и сохраняет фруктовый молодой аромат, а также требует меньше ручного труда, что снижает конечную стоимость. Prosecco ценят за свежий характер, поэтому выдержка обычно занимает несколько месяцев, а не лет.
Вкус и аромат
Игристое просекко — идеальный аперитив, хорошо сочетается с гастрономией и входит в винные карты лучших ресторанов наравне с шампанским. Кроме того, это отличная основа для традиционных венецианских коктейлей вроде «Спритц» или «Беллини». Если захотите приготовить эти напитки дома, используйте брют.
Типичные ароматы для Prosecco: белые цветы, яблоко, груша, тропические и цитрусовые фрукты. Но разница в органолептике может быть существенная. Дополнительными сортами винограда (вердизо, бьянкетта, перера, шардоне, пино блан, пино гриджо или пино нуар) производители пользуются, чтобы влиять на вкус, придавая больше фруктовости или структуры, усиливая аромат просекко или делая его более тонким и элегантным.
Содержание сахара
В отличие от других игристых вин просекко не может быть сладким (больше 50 г/л остаточного сахара), а в самых престижных апелласьонах максимально допустимое содержание сахара не выше Demi-sec. Самыми распространенными остаются сухие категории: Brut (брют, 6-12 г/л) и Extra Dry (экстра драй, 12-17 г/л). Именно изменение стиля просекко в 60-х годах XX века со сладкого и слабогазированного на сухой и сильно игристый, а также глобальная мода на брюты, принесли старинному винодельческому региону в районе Тревизо и Венеции настоящую славу.
От посредственности к главному летнему вину
Просекко раньше было сладким, так как производителям часто приходилось скрывать дефекты производства добавлением сахара, а такие виноделы, как Маскио, вывели Просекко на другой уровень. Винодельни Вальдоббьядене и Тревизо сыграли ключевую роль в развитии производства и популярности Просекко, создавая стиль потребления — современный, неформальный и живой. Такой же, как вина, которые они производят.
30 лет назад это вино можно было найти только в Венето и немного в крупных городах Италии. Какой путь оно проделало, чтобы обрести мировую популярность?
Древний Рим
Просекко испокон веков производили из винограда сорта, который сейчас называется глера. Возникновение Просекко восходит к 200 г. до н.э., когда римляне колонизировали эту часть Италии и высадили первые виноградные лозы. То, что сегодня мы называем «Просекко», считается тем же напитком, который римляне называют Puccino в древних писаниях. В своей «Естественной истории» Плиний Старший, умерший в 79 году нашей эры, рассказывает о жене Октавиана Августа, «которая отдала должное Пуччино за восемьдесят шесть лет жизни».
XVII в
Первая письменная документация по слову prosecco появляется в середине восемнадцатого века, когда итальянский поэт Аурелиано Аканти в 1754 году в поэме «Il Roccolo Ditirambo» написал: «А теперь я хотел бы припасть устами к этому Просекко с его ароматным яблочным букетом». Эта поэма стала важным памятником венецианских вин.
XX в
На распространение Просекко по миру в большой степени повлиял ресторанный бизнес и коктейльный лайфстайл. Бармены использовали Просекко для приготовления коктейлей. Появились Беллини, Россини и Апероль Шпритц, которые развили культуру аперитива. Просекко начали широко пробовать как самостоятельное вино. Так появилась традиция подавать Просекко в качестве welcome-drink. А само вино становилось все качественнее. Уже к 1900 году пить алкоголь перед едой стала даже Америка.
Что такое тень вина
Просекко неразрывно связано с еще одной известной традицией. Это венецианская Ombra, что в переводе с итальянского означает «тень». Так в Венеции называют бокал вина, выпитый с друзьями в остерии. Так почему они называют вино тенью?
Существует наиболее распространенная гипотеза: согласно легенде, в давние времена, виноторговцы на площади Сан-Марко в течение дня выставляли свои прилавки, чтобы держаться подальше от солнца, в тени колокольни. Тень двигалась — торговец тоже двигался. Ведь кто будет пить теплое или испорченное вино!
И поэтому вместо того, чтобы «пойти и взять бокал вина», люди начали говорить «беги хватай тени». И все знали, что это значит.
Имейте в виду, что обычно «un'ombra di vino» означает маленький бокал (100 мл) вина. Вот почему вы обнаружите, что можете получить омбру за очень разумные деньги.
Вы не заказываете вино в Венеции, говоря «бокал вина» (un bicchiere di vino). Если вы местный или хорошо подготовленный путешественник, то вы знаете, что вам следует заказать «тень вина» (un'ombra di vino). Запишите эту фразу в свои Молескины и используйте ее во время следующего ужина в Венеции. Кстати, выражение уже вырвалось за её пределы и используется, например, в Милане. Несмотря на это, сегодня некоторые местные не понимают его значения.
