Как темперировать шоколад в домашних условиях? Правила, способы, ошибки

Зачем темперировать шоколад

Умение работать с шоколадом необходимо не только профессионалам — шоколатье и кондитерам, оно может пригодиться и любителям. Собственноручно изготовленные конфеты или изящный декор для торта ручной работы — хороший подарок.

Читайте также: Как приготовить клубнику в шоколаде дома? Хитрости и рецепты

При темперировании с маслом какао-бобов, из которых в том числе состоит шоколад, происходит прекристаллизация. У продукта появляется красивая глянцевая поверхность без следов белого налета, температура плавления повышается, позволяя конфете или плитке не таять от тепла рук. Темперированный продукт быстро застывает.

Шоколад не надо темперировать, если он используется в качестве одного из ингредиентов сладкого блюда, например, когда его плавят, чтобы сделать мусс. Изготовление ганаша, когда продукт предстоит смешать со сливками и использовать в качестве начинки для профитролей, также не предусматривает темперирования.

Основные способы

Суть процесса — нагрев, резкое остужение и дальнейшее доведение загустевшего при стабилизации продукта до рабочей температуры.

Основные виды шоколада — темный, молочный, белый — принято темперировать при разной температуре.

Темперировать шоколад можно несколькими способами:

• с помощью так называемых каллет — промышленно темперированного продукта в виде шоколадных капель;

• с помощью мраморной плиты;

• с помощью какао-масла Mycryo.

В ход также могут идти обычные миски со льдом, но этот метод, хотя и не требует особого технологического оборудования либо ингредиентов, сложнее.

Конечно, есть и другие способы, отличающиеся особыми требованиями к оборудованию либо занимающие много времени. Но к основным они не относятся.

Важно

Темперировать можно не каждую плитку из ближайшего продуктового магазина. Например, для прекристаллизации не годится шоколад с изюмом или орехами; не стоит ставить кулинарные эксперименты над пористым воздушным; в составе продукта не должно быть растительных жиров. Самое верное — купить качественное сырье в магазине для кондитеров.

Условия и инструменты

В процессе темперирования обязательно потребуется кондитерский термометр.

Действительно надежных способов, объясняющих новичку, как темперировать шоколад без термометра в домашних условиях, нет. Дело в том, что определить на ощупь температуру массы получится приблизительно, а точность здесь крайне важна. Можно ориентироваться на вязкость и быстроту застывания, но результат уже в готовых изделиях может быть непредсказуемым, особенно если нет опыта подобной работы.

Так что для самостоятельных экспериментов лучше все-таки запастись инструментом, который может пригодиться кондитеру и в других ситуациях.

Специалисты рекомендуют использовать лазерный пирометр. В отличие от погружного щупа он быстрее делает необходимые замеры, а в некоторых случаях это принципиально важно.

В распоряжении кондитера должен быть погружной блендер. С его помощью можно добиться однородности, если сырье предстоит темперировать каллетами или какао-маслом Mycryo.

Для плавления массы можно запастись высоким и удобным мерным стаканом из качественного пластика.

Если массу предстоит темперировать на мраморной плите, хотя отнюдь не в каждом домохозяйстве она найдется, список необходимых инструментов надо дополнить шпателем.

А более распространенные кухонные весы нужны, поскольку позволяют узнать точный вес продукта.

Существуют и определенные требования к помещению, где предстоит работать. К примеру, в нем не должно быть слишком тепло. Опытные шоколатье считают оптимальной температуру от 15 до 20 градусов по Цельсию.

Возможные ошибки

Все емкости и инструменты, с которыми будет соприкасаться шоколадная масса, должны быть исключительно сухими. Причина простая: одна-единственная капля воды способна свести на нет все усилия.

Не менее критично не допускать чрезмерного нагрева при плавлении. В противном случае масса может утратить изначальную текстуру, стать зернистой. В этой ситуации процесс темперирования надо начинать с нуля, причем с новой порцией сырья.

Конечно, при определенном опыте работы перегретую массу можно спасти для дальнейшего использования в других целях, но лучше до подобного не доводить.

К ошибкам, которые можно достаточно легко исправить, относится слишком плавное или слишком резкое охлаждение.

Температура плавления

Напомним, что для разных видов шоколада предусмотрены разные пороговые величины температуры при плавлении. Отличаются и параметры рабочей температуры с сырьем для украшений либо конфет. Самый щадящий режим предусмотрен для белого шоколада.

Распространены следующие рекомендации:

• разогрев в среднем до 40-45 градусов;

• затем охлаждение до 26-27 градусов в случае с темным и молочным видами, до 25-26 градусов для белого;

• оптимальной рабочей температурой, при которой начинается основная работа с сырьем, для черного считается 31-32 градуса, для молочного — от указанных температур отнимаем градус, для белого шоколада — два.

Способы растопить шоколад

• Можно прогреть кусочки на водяной бане — предельно аккуратно, чтобы в содержимое не попала вода. Или поставить мерный стакан с массой в миску с горячей водой.

• Если в распоряжении есть микроволновка, можно растопить шоколад короткими подходами. Метод не очень удобен для начинающих, поскольку есть риск сжечь сырье, особенно это актуально для молочного и белого видов, однако при аккуратной работе и своевременном перемешивании достаточно прост.

• Можно растопить шоколад в мультиварке: рекомендуется использовать режим «На пару» и регулярно перемешивать.

Стабилизация

Дальше приступаем к стадии стабилизации. Рассмотрим один из возможных методов — с помощью капель, или так называемых каллет.

В этих небольших дисках уже сформированы «правильные» кристаллы какао-масла. К подогретой до нужной температуры массе добавляют до трети веса таких капель. При этом треть расплавленного сырья вначале перекладывают в отдельную емкость — она может пригодиться, когда настанет стадия повышения температуры загустевшего стабилизировавшегося шоколада до рабочей.

Добавленные каллеты начинают таять. Здесь и далее может пригодиться погружной блендер.

Внесение уже темперированных каллет решает две задачи: их «правильные» кристаллические решетки способствуют формированию аналогичной структуры, одновременно температура понижается за счет добавления более холодного сырья. В процессе температуру контролируют с помощью измерительных приборов. При необходимости добавляют еще каллет.

Допустим, температура стабилизации достигнута: масса стала густеть, а пирометр или термометр показывают заветные цифры. На этой стадии температуру предстоит вновь немного поднять, например, внести ранее отложенную горячую массу, вновь отрегулировать каллетами. Затем приступать к изготовлению украшений, конфет, плиток с начинкой и чего еще душа пожелает.

Как еще темперируют шоколад

Метод охлаждения массы на мраморной плите считается классическим, но иногда его называют устаревшим, трудоемким и не самым гигиеничным.

Суть в следующем: растопленное сырье выливают на холодную поверхность и начинают орудовать скребком до стабилизации. Масса в этот момент начинает немного густеть, ее добавляют к более теплому шоколаду — трети от общей массы, которую предусмотрительно оставили в миске или другой емкости. Для верности рабочую температуру проверяют специальным прибором. Если показания слишком высоки, то надо темперировать заново.

Чтобы темперировать с помощью какао-масла Mycryo, сырье топят, а при температуре 34 градуса добавляют какао-масло в расчете грамм на 100 г шоколада. Тщательно перемешивают. Используют при рабочей температуре.

Этот метод считается самым простым для начинающих шоколатье, главное — купить необходимый ингредиент в магазине для кондитеров.

Проверка результата

Убедиться в качественной прекристаллизации можно, нанеся небольшой слой на силиконовый пергамент, коврик или обычный нож. Тонкий слой правильно темперированного сырья должен в считаные минуты застыть, стать твердым, блестящим и хрустящим, не оставлять следов на руках.

Если он ведет себя именно так, то все действия проделаны верно. Если масса не застывает и легко плавится в руках, выглядит тусклой или рыхлой, темперировать придется до тех пор, пока не получится добиться необходимого эффекта.

Правила хранения

Для готового декора или конфет лучше предусмотреть правильные условия, позволяющие сохранить полученный результат в течение продолжительного времени.

Хранить темперированную массу нужно в сухом прохладном помещении. В идеальном случае диапазон температур составляет от 12 до 18 градусов, но в крайнем допустимо и 20.

Стоит также запомнить, что шоколад не любит прямых солнечных лучей и легко сгорает на солнце.

Еще одна рекомендация — не держать его рядом с сильно пахнущими продуктами или защитить от посторонних ароматов с помощью герметичного контейнера.