М'ясна нарізка під зеленим соусом
3,5 літра води 1,2 кг яловичої мови 1,2 кг філе яловичини 100 г стебла селери 150 г моркви 120 г цибулі 2 лаврових листи 15 горошин запашного перцю сіль соус: 120 г пет зубчика часнику 50 г корнішонів 30 г каперсів 65 г філе анчоуса 1/2 г ст. л. діжонської гірчиці 2 ст. л. червоного винного оцту 8 ст. л. оливкової олії суміш перців сіль
1. Мова покласти у восьмилітрову каструлю та залити 3,5 л холодної води (не солити). Довести бульйон до кипіння на середньому вогні, зняти піну, додати яловичину. Варити на середньому вогні до появи піни (другий бульйон до кипіння не доводити). Зняти піну, додати запашний перець, лавровий лист та сіль. Накрити каструлю кришкою, дочекатися моменту, поки кришка не задрібне і з-під неї не піде пара, і зменшити вогонь до мінімального. 2. Через 1 годину додати моркву, цибулю та селеру. Готувати ще 30 хвилин на мінімальному вогні. Мова витягти з бульйону і, не остуджуючи, обдати холодною водою, очистити від шкірки, зрізати нижній жир. Загорнути язик у фольгу і прибрати в холодильник. Яловичина остудити в бульйоні, обернути фольгою, прибрати в холодильник на 5 - 8 годин. 3. Зелень вимити та обсушити. Відокремити у м'яти, базиліка та петрушки листя (гілки в соус не йдуть)! Подрібнити зелень (до стану пюре не доводити). Корнішони, каперси, анчоуси та часник також подрібнити. Змішати рубану зелень з|із| рибно-овочевою сумішшю, додати|добавляти| оцет і гірчицю. Заправити соус оливковою олією, поперчити та посолити, якщо потрібно. Накрити кришкою та прибрати в холодильник на 2-3 години. 4. М'ясо нарізати поперек волокон, язик - навскоси. Подавати нарізку із соусом.
Почитати ще:
