Технологія приготування суші
Японська кухня зараз набуває все більшої популярності. Це викликано тим, що у приготуванні страв кухарі використовують виключно свіжі та натуральні продукти, нерідко залишаючи їх сирими. Найвідомішим прикладом є, звичайно, суші. Наскільки складно готувати їхні будинки?
Історія походження суші
Спочатку ця страва готувалась з напівгнилої риби, тому мала специфічний запах і смак. У XX столітті знаменитий кухар Yohei став використовувати для суші сиру рибу та морепродукти. Багато хто оцінив нову ідею. Найважливішим компонентом суші не що інше, як рисова крупа, яку треба обов'язково зварити за всіма правилами. Рис рекомендується трохи не доварити та заправити спеціально призначеним для суші оцтом.
Приготування рису
Спочатку рис пересипали тальком, що вимагало ретельного промивання крупи, щоб від нього не залишилося жодного сліду. Наразі рис пересипають крохмалем, який змити набагато легше. Перший прийом варіння: промитий рис перекладають у друшляк, зайва вода повинна стекти, потім відкинуту крупу залишають стояти приблизно годину. Через 60 хвилин крупу потрібно перекласти в сотейник і налити холодну воду. На кожні 200 г рису взяти 250 мл рідини. Рисові зерна повинні набути відповідного аромату, для цього в ємність потрібно покласти шматочок водної рослини під назвою конбу, який забирається до того, як вода закипить. Рис досягає кипіння на середньому вогні, після чого полум'я потрібно зменшити до мінімального. Процес варіння триватиме близько 15 хвилин. Необхідною умовою є те, що рис повинен увібрати в себе всю воду і набухнути. Після зняття круп з вогню кришку залишають закритою і дають постояти ще 10 хвилин. В окремій ємності змішують рисовий оцет, цукор та морську сіль. Потім рис потрібно перекласти в спеціальний таз і змішати з щойно зробленою сумішшю. Другий прийом варіння: зварений рис потрібно почистити від сміття і добре прополоскати, промиваючи в ємності з плоским дном. Рисові зерна при цьому ретельно труть об стінки посуду. При такому митті ефективно видаляється все зайве, шкірки та пліви. Прополіскувати крупу треба до того моменту, поки вода не буде чистою і напівпрозорою. Далі з ємності виливають усю воду, розкладають рис на горизонтальній поверхні та дати йому висохнути без застосування підручних засобів. Як і в способі, описаному вище, потрібно висипати крупу після промивання в ємність, залити водою і варити. У цей час можна зайнятися приготуванням оцтової приправи, до складу якої входить 8 столових ложок оцту для рису, ложка морської солі та 5 ложок цукру. Все потрібно перемішати, досягши розчинення піску. Потім акуратно заважаючи дерев'яною лопаткою, рис потрібно з'єднати з приправою. При розмішуванні крупи потрібно обмахувати японським віялом. Це надає зернам матовий блиск і насичує їх киснем. Третій прийом варіння: закип'ятивши воду в сотейнику, засипають туди ж рис і готують при щільно притиснутій кришці. У цей час готують соус, до складу якого входить сік лимона, оцет, рафінад та сіль. Місткість з отриманою сумішшю ставлять на вогонь і тримають, поки цукор не розтане. акуратно заважаючи дерев'яною лопаткою, рис потрібно з'єднати із приправою. При розмішуванні крупи потрібно обмахувати японським віялом. Це надає зернам матовий блиск і насичує їх киснем. Третій прийом варіння: закип'ятивши воду в сотейнику, засипають туди ж рис і готують при щільно притиснутій кришці. У цей час готують соус, до складу якого входить сік лимона, оцет, рафінад та сіль. Місткість з отриманою сумішшю ставлять на вогонь і тримають, поки цукор не розтане. акуратно заважаючи дерев'яною лопаткою, рис потрібно з'єднати із приправою. При розмішуванні крупи потрібно обмахувати японським віялом. Це надає зернам матовий блиск і насичує їх киснем. Третій прийом варіння: закип'ятивши воду в сотейнику, засипають туди ж рис і готують при щільно притиснутій кришці. У цей час готують соус, до складу якого входить сік лимона, оцет, рафінад та сіль. Місткість з отриманою сумішшю ставлять на вогонь і тримають, поки цукор не розтане.Види нарізки риби - Скибочки. Найвідоміший і найпростіший у виконанні спосіб. Рибу ріжуть на тонкі шматочки, товщина та ширина яких становить 0,5 см. — Смужки. Такий метод переважно використовують при нарізці кальмара. - Кубики. М'ясо тунця розрізають на плоскі шматки, а далі перетворюють їх на кубики, розміром 1 см. Правильне співвідношення начинки та рису — запорука гармонійного смаку. Так як суші - це продукт, виготовлений руками, необхідно діяти максимально акуратно. Рисова крупа не повинна бути розсипчастою. Якщо зерна добре прилипають одне до одного, все зроблено правильно.
Приготування нігірі-суші
Перш ніж розпочати роботу, кухар змочує руки в оцтовому розчині та формує рисові кульки-заготівлі для суші. В одній руки лежить маленька скибочка сирої риби, а в іншій — рис. Зерна потрібно обережно розкласти по шматочку філе. Потім стиснути його в руці з двох сторін, щоб отримати рис, обернутий смачною рибою. Найголовнішою умовою у приготуванні суші є найвища якість продуктів. Інгредієнти використовуються лише найсвіжіші. Рисова крупа повинна бути правильно зварена та відповідати вимогам, не бути розсипчастою або недовареною. Зовнішній вигляд суші та ролі повинен бути приблизно однаковим і рівним. Запахи гнили або ознаки зниклої риби категорично неприпустимі. Весь інвентар повинен бути оброблений відповідно до вимог. Віяло та дерев'яна лопатка для перемішування проходять санітарну обробку після кожного варіння рисових зерен. У японців прийнято виставляти на стіл усілякі страви у невеликих кількостях. На столі може стояти до 20 різних страв, серед яких може не бути першої чи другої. Людина, яка сидить за столом, дегустує, наче на шведському столі все, що бачить. Суші сьогодні відомі далеко за межами Японії, тому їх придумали безліч, а готувати цю страву зовсім нескладно.
