Що таке "Просекко". Все про «італійську шампанську»
Що таке Просекко і коли воно з'явилося?
Що спільного між вином та лісовою доріжкою та що таке «тінь вина»?
Улюблене всім світом Просекко ( назва використовується для позначення італійського сухого ігристого ) є , напевно, найвідомішим ігристим вином після шампанського. Однак не всі знають, що ховається за цим найменуванням.
Походження назви Просекко
Коли ми жартівливо змінюємо наголос у назві цього італійського ігристого, роблячи з Prosecco просіку, ми опиняємось ближче до істини, ніж самі думаємо.
Сорт просікко, що став пізніше глерою, отримав свою назву від села під Трієст. Трієст знаходиться біля Словенії, тому слово Prosecco перегукується з словенським proseca, яке, як і російське «просікання», означає «шлях через ліс».
Де роблять Просекко
Зараз Prosecco - не сорт, це велика зона виноробна, розташована на північному сході Італії. На 80% у регіоні Венето (провінції Тревізо, Венеція, Віченца, Падуя, Беллуно) та на 20% у Фріулі-Венеції-Джулії (Гориція, Порденоні, Трієст та Удіні).
Біле вино, а з 2020 року ще й рожеве, вироблене в цій зоні, може бути ігристим, шипучим, а іноді навіть тихим і має мінімум на 85% складатися із сорту глера.
Круті схили змусили виноробів збирати ягоди виключно вручну та сформували у 2009 році ще кілька субзон категорії DOCG.
Одним з тих, хто помітив особливість Тревізо і Вальдобб'ядене, був Бонавентура Маскіо, який 47 років тому, в 1973 році, вибрав ці землі для заснування господарства Cantine Maschio.
Як роблять просік
Ігристі Prosecco можуть бути двох видів: spumante, тобто сильно насичені вуглекислим газом, і frizzante – шипучі, слабогристі. Як і тихе просік, останні становлять невеликий обсяг виробництва і майже не представлені. Так що таке просік, яким ми його знаємо?
Для виробництва вина використовується резервуарний метод або, як його називають, метод Шарма-Мартінотті, відкритий на початку XX століття. Спочатку отримують тихе сухе вино, потім проводять асамбляж та домагаються бажаних смакових характеристик майбутнього ігристого. Основний сорт глера має становити щонайменше 85%. Потім до бленду додають тиражний лікер (суміш цукру, дріжджів і вина) і відправляють на вторинну ферментацію в високотехнологічні герметичні резервуари з нержавіючої сталі або автоклави. Саме цей етап визначає різницю резервуарного методу та традиційного («шампанського»), за якого вторинна ферментація проходить у пляшках. Перед розливом до ігристого додають «експедиційний лікер». Він впливає на рівень насолоди кінцевого напою, наприклад, брют або екстра драй.
Завдяки резервуарній технології вино менше контактує з дріжджовим осадом і зберігає молодий фруктовий аромат, а також вимагає менше ручної праці, що знижує кінцеву вартість. Prosecco цінують свіжий характер, тому витримка зазвичай займає кілька місяців, а не років.
Смак та аромат
Ігристе просік - ідеальний аперитив, добре поєднується з гастрономією і входить у винні карти кращих ресторанів нарівні з шампанським. Крім того, це чудова основа для традиційних венеціанських коктейлів на кшталт «Спрітц» чи «Белліні». Якщо ви захочете приготувати ці напої вдома, використовуйте брют.
Типові аромати для Prosecco: білі квіти, яблуко, груша, тропічні та цитрусові фрукти. Але різниця в органолептиці може бути суттєвою. Додатковими сортами винограду (вердизо, б'янкетта, перера, шардоне, піно блан, піно гриджо або піно нуар) виробники користуються, щоб впливати на смак, надаючи більше фруктовості або структури, посилюючи аромат просік або роблячи його більш тонким та елегантним.
Вміст цукру
На відміну від інших ігристих вин просікко не може бути солодким (більше 50 г/л залишкового цукру), а в найпрестижніших апелласьонах максимально допустиме вміст цукру не вище Demi-sec. Найпоширенішими залишаються сухі категорії: Brut (брют, 6-12 г/л) та Extra Dry (екстра драй, 12-17 г/л). Саме зміна стилю просік у 60-х роках XX століття із солодкого та слабогазованого на сухий і сильно ігристий, а також глобальна мода на брюти, принесли старовинному виноробному регіону в районі Тревізо та Венеції справжню славу.
Від посередності до головного літнього вина
Просекко раніше було солодким, оскільки виробникам часто доводилося приховувати дефекти виробництва додаванням цукру, а такі винороби, як Маскіо, вивели Просекко на інший рівень. Виноробні Вальдобб'ядене та Тревізо відіграли ключову роль у розвитку виробництва та популярності Просекко, створюючи стиль споживання — сучасний, неформальний та живий. Такий самий, як вина, які вони виробляють.
30 років тому це вино можна було знайти лише у Венето та трохи у великих містах Італії. Який шлях воно пройшло, щоб набути світової популярності?
Древній Рим
Просічки споконвіку виготовляли з винограду сорту, який зараз називається глера. Виникнення Просекко сягає 200 р. до н.е., коли римляни колонізували цю частину Італії та висадили перші виноградні лози. Те, що сьогодні ми називаємо «Просекко», вважається тим самим напоєм, який римляни називають Puccino у стародавніх писаннях. У своїй «Природній історії» Пліній Старший, який помер у 79 році нашої ери, розповідає про дружину Октавіана Августа, «яка віддала належне Пуччино за вісімдесят шість років життя».
17 століття
Перша письмова документація за словом prosecco з'являється в середині вісімнадцятого століття, коли італійський поет Ауреліано Аканті в 1754 в поемі "Il Roccolo Ditirambo" написав: "А тепер я хотів би припасти вустами до цього Просекко з його ароматним яблучним букетом". Ця поема стала важливою пам'яткою венеціанських вин.
20 століття
На поширення Просекко по світу значною мірою вплинув ресторанний бізнес та коктейльний лайфстайл. Бармени використовували Просекко для приготування коктейлів. З'явилися Белліні, Россіні та Апероль Шпритц, які розвинули культуру аперитиву. Просічки почали широко куштувати як самостійне вино. Так з'явилася традиція подавати Просекко як welcome-drink. А саме вино ставало дедалі якіснішим. Вже до 1900 пити алкоголь перед їжею стала навіть Америка.
Що таке тінь вина
Просекко нерозривно пов'язане із ще однією відомою традицією. Це венеціанська Ombra, що в перекладі з італійської означає «тінь». Так у Венеції називають келих вина, випитий із друзями в остерії. То чому вони називають вино тінню?
Існує найбільш поширена гіпотеза: згідно з легендою, у давнину виноторгівці на площі Сан-Марко протягом дня виставляли свої прилавки, щоб триматися подалі від сонця, в тіні дзвіниці. Тінь рухалася – торговець теж рухався. Адже хто питиме тепле чи зіпсоване вино!
І тому замість того, щоб «піти і взяти келих вина», люди почали говорити «біжи хапай тіні». І всі знали, що це означає.
Майте на увазі, що зазвичай un'ombra di vino означає маленький келих (100 мл) вина. Ось чому ви знайдете, що можете отримати омбру за дуже розумні гроші.
Ви не замовляєте вино у Венеції, говорячи «келих вина» (un bicchiere di vino). Якщо ви місцевий або добре підготовлений мандрівник, ви знаєте, що вам слід замовити «тінь вина» (un'ombra di vino). Запишіть цю фразу у свої Молескіни та використовуйте її під час наступної вечері у Венеції. До речі, вираз вже вирвався за її межі та використовується, наприклад, у Мілані. Незважаючи на це сьогодні деякі місцеві не розуміють його значення.
