Як правильно заморожувати фрукти та овочі. Поради дієтолога

Заморожування є одним із найбільш ефективних методів консервування харчових продуктів, зокрема, плодів та овочів, що забезпечує їх тривале зберігання без значної зміни якості.

Непомітна різниця

– Існує думка, що в заморожених фруктах та овочах міститься менше вітамінів та інших корисних харчових речовин, ніж у свіжих. Так, такі відмінності мають місце, але як у більшу, так і меншу сторону. У ході наукових досліджень встановлено, що ця різниця не така істотна. Крім того, багато харчових речовин у заморожених продуктах харчування навіть дещо «витриваліші», ніж у свіжих, – пояснила Марина Макаренко.

Загалом відмінності у рівні харчових речовин між свіжими та замороженими фруктами, овочами настільки незначні, що не впливають на загальний стан здоров'я людини. Головне – для збереження харчових речовин фрукти та овочі слід збирати стиглими, правильно заморожувати та правильно зберігати.

Холод творить чудеса

Тепер – докладніше. Незважаючи навіть на тривалий вплив холоду, компоненти замороженої сировини не зазнають помітних змін. Може лише дещо збільшитись кислотність, знизитися кількість дубильних речовин, які надають плодам в'яжучого смаку, інвертується сахароза (розщеплюється на компоненти – фруктозу та глюкозу). Але в цілому якість фруктів та овочів залишається хорошою. У ряді випадків досягається навіть гармонійніше поєднання харчових речовин, ніж було в сировину до заморожування: зменшується терпкість, краще проявляється природний аромат плодів.

Фрукти та овочі не варто довго зберігати у натуральному вигляді.

Вчені визначили вміст вітамінів, мінералів (кальцій, залізо, цинк, магній), харчових волокон, а також фенольних сполук (природних антиоксидантів) у восьми заморожених фруктах та овочах – полуниці, чорниці, броколі, моркві, кукурудзі, шпинаті, гороху, зелені . Встановлено, що різниці у вмісті зазначених харчових речовин як у свіжих, так і в заморожених овочах та фруктах немає. А ось вміст вітаміну С у замороженій чорниці, зеленій квасолі, кукурудзі було навіть вище, ніж у свіжій.

Слід пам'ятати у тому, що у плодах і овочах виявлено майже всі відомі нині вітаміни, крім вітамінів B ₁₂ і D.

Вода жива та мертва

Як же грамотно заморозити фрукти та овочі? Чим швидше здійснюється процес заморожування і чим нижче досягаються температури, тим краща якість замороженого продукту.

Більшість видів харчової сировини замерзає за нормальної температури близько мінус 2 ⁰ З (так звана кріоскопічна температура). При температурі мінус 18 ⁰ З овочів вимерзне 84 – 91 відсоток води, та якщо з плодів – 71 – 80 відсотків. При температурі мінус 16 ⁰ С переважна кількість вологи перетворюється на твердий стан. Загальноприйнятий температурний рівень, до якого доводять майже всі продукти, що заморожуються, становить мінус 18 ⁰ С.

При заморожуванні відбувається майже повне припинення діяльності мікроорганізмів, що мешкають у свіжих овочах та фруктах. Багато хто з них гине. Однак деякі мікроорганізми зберігають цілість або утворюють суперечки, таким чином зберігаючи свою життєздатність.

- Придушення життєдіяльності мікроорганізмів полягає в тому, що в заморожених харчових продуктах більша частина вологи перетворена на твердий стан, - сказала головний дитячий дієтолог краю. – Мікроорганізми, які харчуються осмотичним шляхом, тобто поглинають розчинені в клітинній рідині поживні речовини, позбавляються можливості їх використовувати. Через відсутність рідкої фази припиняється і діяльність ферментів, що впливають на швидкість біохімічних реакцій, що протікають у рослинній клітині. Внаслідок чого у заморожених плодах та овочах на клітинному рівні зупиняються біохімічні процеси.

Якщо температура зберігання заморожених плодів та овочів підвищується, то життєздатні мікроорганізми активізуються. Це може призвести до псування продукту. Тому правильно, якось заморозивши харчові продукти до мінус 18 ⁰ С, підтримувати цю температуру з моменту заморозки доти, доки продукт не потрапить на стіл.

Гострі кристали льоду, що утворюються при заморожуванні, не тільки пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів у рослинах, не тільки припиняють біохімічні процеси, припиняючи діяльність рослинних ферментів, а й розривають клітинні целюлозні оболонки, що підтримують форму клітини.

Поки сировина знаходиться у твердому, замерзлому стані, цього не видно. Але після розморожування таких ніжних видів рослинної сировини, як абрикоси, вишня, полуниця, томати, видно, що вони втратили форму, різко розм'якшилися, набули в'ялої консистенції, з них витікає сік.

– Для збереження заморожених фруктів та овочів у побутових умовах їх не слід зберігати у домашній морозильній камері, якою часто користуються, – радить Марина Макаренко. – Заморожені плоди та овочі слід зберігати в дальній морозильній камері, щоб унеможливити їх часткове відтавання, активацію мікроорганізмів та подальше псування продукту.

Роби правильно

• При зберіганні заморожених продуктів необхідно використовувати лише високоякісну сировину, забезпечувати чистоту під час заготівлі та суворо контролювати температуру зберігання.

• Найкращий спосіб отримати максимальну користь від консервованих плодів та овочів – використовувати всі види консервації, індивідуально враховувати смак кожної людини. Найкращі фрукти та овочі – це ті, які ви дійсно з'їсте.

• Вживайте нормовану кількість овочів та фруктів на день у будь-якому вигляді – це 400 г на добу.

• Якщо ви даєте дитині фрукти в сезон, краще купіть свіжі, погодуйте і, якщо не плануєте з'їсти їх протягом 24 годин, заморозьте, а не зберігайте в холодильнику. Сезонні продукти швидко псуються, ви можете навіть цього не помітити.