Їжа без купюр: чому в сьогоднішній гастрономії все прагне простої подачі

Дата публікації: 12 грудня 2021 р.

Їжа без купюр: чому в сьогоднішній гастрономії все прагне простої подачі

Наш колумніст про те, що іноді банан добрий тим, що він просто банан.

Володимир Мухін, шеф-кухар ресторану White Rabbit (входить до топ-50 найкращих ресторанів світу), бренд-шеф White Rabbit Family.

Коли я тільки-но починав працювати кухарем, не існувало ні рейтингів, ні премій, ні глянсових журналів. Кваліфікація кухаря вимірювалася іншими параметрами.

Справжній майстер мав уміти крутити папільотки – ті, що прикрашали кісточку, що стирчала з київської котлети. Пам'ятаю, я брав гострий ніж, згортав пергамент трубочкою і відпрацьовував нарізку - чим тонше і швидше нарізаєш папір, тим пишніше виходить папілетка. Потім треба було змішати борошно з водою, взяти мусат для наточення ножів і, використовуючи борошняний клейстер, накручувати по спіралі ці папілетки.

Мені завжди було смішно: навіщо котлеті цей пухнастий пензлик? Але з пісні слів не викинеш, папільйотка – вершина декору радянської кухні, яку пам'ятає кожен кухар того періоду. Вона увійшла до золотого фонду виразних засобів радянської кулінарії, посівши почесне місце між трояндочкою з вершкового масла та дзвоником з моркви.

А в сьогоднішній гастрономії все прагне простої подачі. Майбутнє за comfort food – простою, доступною, сезонною їжею. Іноді я готую молодих шефів до конкурсів і пояснюю їм: страва закінчена візуально, якщо вона закінчена до смаку. Для мене краса страви – у гармонії поєднання інгредієнтів.

Я не фанат малювання візерунків соусом чи вирізування квітів з огірка. Поясню з прикладу. У Копенгагені є ресторан, назвемо його G, він відрізняється від ресторану N у тому місті тим, що на його кухні стоять люди у високих ковпаках і відпрацьованими рухами викладають на тарілку сотню заздалегідь підготовлених інгредієнтів. Їжа, яку вони виносять у зал, не має енергії, для мене вона мертва. Жива їжа – та, що готується із сезонних продуктів на твоїх очах. Без купюр, без прикрас, без накручених папіліток.

Завдання кухарів майбутнього – брати продукти та дбайливо з'єднувати їх разом. Якщо мене запитують, як подати страву красиво, я відповідаю: «Слідуйте інтуїції». Треба відключати мозок та слухати продукт. Досвід навчить розбиратися у поєднаннях смаків та ароматів.

Експериментуйте, відходьте від шаблонів - і в якийсь момент продукти самі почнуть підказувати, як їх їсти, з чим змішувати, як подавати. Не варто ускладнювати. Іноді банан добрий тим, що він просто банан.

Якщо побачили помилку, виділіть її і натисніть Ctrl + Enter!