Вчені назвали найкорисніший спосіб приготування яловичини

Дата публікації: 5 грудня 2021 р.

Вчені назвали найкорисніший спосіб приготування яловичини

Китайські вчені з'ясували, що яловичий білок засвоюється організмом людини набагато краще, якщо м'ясо приготовлене у вакуумі порівняно з традиційними варінням та обсмажуванням.

Результати дослідження опубліковані в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Метод су-вид (від французького sous-vide — під вакуумом), який колись використовувався для приготування страв тільки в найкращих ресторанах, тепер доступний і на домашній кухні. Багато виробників побутової техніки почали випускати побутові вакууматори.

Дослідники з Нанкінського сільськогосподарського університету під керівництвом Ванган Чжана (Wangang Zhang) з Коледжу харчових наук та технологій вивчили вплив різних методів приготування м'яса на окислення та зміни у структурі яловичого білка, які впливають на засвоюваність.

У приготованому м'ясі вони проаналізували два ключові маркери окислення білків і виявили, що смажене м'ясо — найбільш окислене, за ним слідує варене, а найменш окислена яловичина, приготовлена вакуумним методом. При су-вид вони також спостерігали меншу агрегацію білків і меншу кількість змін в їх структурі, ніж при інших методах.

Потім автори помістили яловичину, приготовлену різними способами, модельні шлункові та кишкові рідини для імітації процесу травлення.

Виявилося, що м'ясо, приготовлене методом су-вид, вивільнило більшу кількість і різноманітність пептидів, ніж м'ясо, приготовлене іншими методами, що вказує на підвищену засвоюваність, яка при вакуумній обробці склала 34,97 відсотка порівняно з 27,59 відсотка при варінні та 24,36 відсотка при обсмажуванні.

Метод су-вид включає вакуумну герметизацію продуктів у пластиковому пакеті з подальшим повільним приготуванням в теплій воді.

Традиційні способи приготування їжі – варіння та обсмажування – використовують температури значно вищі за ту, яка потрібна для досягнення готовності. Висока температура призводить до того, що білки м'яса зазнають різних змін — змінюється їхня структура, відбуваються процеси окислення та агрегації. Все це погіршує розщеплення білків на невеликі пептиди та амінокислоти, які всмоктуються у кровотік та ускладнюють перетравлення.

Якщо побачили помилку, виділіть її і натисніть Ctrl + Enter!