Вчені розповіли, як не можна готувати м'ясо

Результати дослідження австралійських та корейських вчених показали, що при обсмажуванні червоного м'яса у його скоринці утворюється шкідливе з'єднання. Робота опублікована у журналі Nutrients.

Найкращі кухарі світу рекомендують готувати м'ясо на грилі або обсмажувати його до хрусткої скоринки. Це може мати дуже апетитний вигляд, але, як з'ясували вчені, зовсім не корисно.

Дослідники з Університету Південної Австралії та Національного університету Кенсан з'ясували, що смажене червоне м'ясо містить білкові сполуки, які збільшують ризик серцево-судинних захворювань, інсульту та ускладнень при діабеті. Ці сполуки утворюються при карамелізації м'яса за високої температури.

"Коли червоне м'ясо обсмажують за високих температур — на грилі, в духовці або на сковорідці — у ньому утворюються так звані кінцеві продукти глікування, або AGE, які при регулярному вживанні смаженого м'яса накопичуються в організмі, заважаючи нормальному функціонуванню клітин", — наводяться в пресі. -Реліз Університету Південної Австралії слова одного з авторів дослідження доктора Пермал Део (Permal Deo).

Вчені порівняли вплив двох дієт: однієї – з високим вмістом смаженого червоного м'яса та оброблених зернових (дієта HMD), та іншою – основу якої складають цільнозернові та молочні продукти, горіхи та бобові, а також біле м'ясо, відварене, тушковане або приготовлене на пару ( дієта HWD).

У дослідженні, яке тривало чотири тижні, брали участь 15 чоловіків та 36 жінок зі стабільною масою тіла, без діабету другого типу. Результати показали, що в першому випадку рівень накопичення AGE в крові був значно вищим, ніж у другому.

"Вживання продуктів з високим вмістом AGE підвищує загальне щоденне споживання цього білка на 25 відсотків, що вкрай негативно відбивається на стані судин і міокарда, призводить до запалення та окислювального стресу - ознак дегенеративних захворювань", - говорить керівник дослідження професор Пітер Кліфтон (Peter Clifton) з Університету Південної Австралії