Витоки суші (або сусі) у Японії сягають Х століття. «Нарезусі», найпримітивніша форма знаменитої їжі, готувалася з ферментованої риби, консервованої за допомогою солі та сирого рису. Вважається, що суші Едомае (токійський стиль), які сьогодні відомі більшості, з'явилися у 1800-х роках.
Підготовка суші-кухаря інтенсивна і потребує довгих годинників. Кухарі часто стажуються по кілька років, перш ніж їм дозволять обробляти більш дорогі шматки риби.
У двозірковому «мішленівському» токійському ресторані Sushi Sawada, в якому налічується всього сім місць, майстер Кодзі Савада пропонує найкращий спосіб використовувати суші – спочатку взяти суші, а потім перевернути їх та вмочити у соус тією стороною, де риба. Є практична причина перевертати суші: рис розвалиться, якщо його одразу занурити у соус. Він також вбере надто багато соусу, порушивши смаковий баланс. Найкраще, якщо риба злегка стикається з соусом. Потім треба відправити суші до рота. «Спочатку має торкнутися мови риба», – радить Савада.
Разом із соєвим соусом до суші, як відомо, подається солодкий маринований імбир, відомий як гарі, щоб освіжити смак.
Під час пресування суші кухар зазвичай додає тертий васабі до рисового колобка. У Японії споживачі можуть попросити зробити суші без васабі. А можуть, навпаки, попросити покласти васабі якомога більше, хоча майстри суші старої школи можуть бути незадоволені цим.
Хоча клієнт король, треба мати на увазі, що надмірне використання васабі придушує смак риби.
Багато поза Японією змішують васабі з соєвим соусом, але, як кажуть фахівці, робити це не завжди треба. Знавці стверджують, що васабі можна змішати з соусом, щоб занурити сашими (сиру рибу без рису для суші), а ось із суші цього зазвичай не роблять.
Кухар із дорогого токійського ресторану вважає, що суші найкраще відправляти до рота руками. Рисовий «колобок» у найкращих сушах часто має досить нещільну структуру з великою кількістю повітря між зернятками, що допомагає створити відчуття танення ласощів у роті. Палички для їжі можуть стискати незакріплені зерна рису і змінювати текстуру або руйнувати зчеплення зерен.
Але в наші дні багато використовують палички для їжі - з міркувань гігієни. Щоправда, навіть прихильники використання паличок для їжі визнають, що цей інструмент може ускладнити макання перевернутого догори ногами суші до соусу.
У дорогих токійських закладах вважається непристойним для відвідувачів залишати щойно подані суші надто довго перед собою, оскільки температура, текстура та вологість змінюватимуться.
