Вчені з'ясували, чи оливкова олія втрачає свої властивості при смаженні
Дата публікації: 4 січня 2022 р.
Переглядів: 385
Вчені встановили, що оливкова олія першого віджиму, яка є основою середземноморської дієти, зберігає свої корисні властивості навіть після смаження. Результати дослідження опубліковані у журналі Antioxidants.
Вважається, що оливкова олія першого холодного віджиму надає захисний вплив на організм завдяки вмісту антиоксидантів, яких у ньому більше, ніж у будь-яких інших оліях. Не випадково цей продукт займає центральне місце в популярній в наші дні середземноморській дієті. Але звичайним у середземноморській кухні є використання оливкової олії та для приготування їжі, зокрема для смаження. При цьому відомо, що термічна обробка їжі негативно впливає на багато корисних властивостей продуктів, у тому числі тим, що руйнує антиоксиданти.
Оливкова олія першого віджиму є основним джерелом жирів середземноморської дієти, і його користь для здоров'я в основному пов'язана із сполуками, які називаються поліфенолами. Вчені з Барселонського університету в Іспанії та Університету Сан-Паулу в Бразилії вирішили з'ясувати, чи зберігаються поліфеноли в оливковій олії після смаження. При цьому всі експерименти проводили в умовах звичайної домашньої кухні.
"Вплив процесів приготування їжі на поліфеноли оливкової олії завжди вивчався в лабораторних або промислових умовах, що далеко від реальності наших будинків", - наводяться в прес-релізі слова керівника дослідження Роси Марії Ламуела-Равентос (Rosa Maria Lamuela-Raventós), директор Інституту досліджень у галузі харчування та безпеки харчових продуктів Барселонського університету.
Автори вивчили вплив короткої та тривалої смаження на розкладання поліфенолів та з'ясували, що при температурі 120 градусів Цельсія вміст поліфенолів зменшився на 40 відсотків, а при 170 градусах – на 75 відсотків порівняно з рівнями антиоксидантів у сирій олії.
Час приготування впливав на окремі феноли, такі як гідрокситірозол, але не на загальний вміст фенолів. Навіть після тривалої смаження рівні антиоксидантів олії знаходилися в рамках параметрів, заявлених Європейським союзом як "здорові".
Якщо побачили помилку, виділіть її і натисніть Ctrl + Enter!
Почитати ще:
