5 популярних східних солодощів. Сходознавець про те, як їх вибрати і де купувати в Стамбулі

Східні солодощі для туристів – екзотика, їстівний сувенір чи подарунок для рідних та близьких із подорожі. Це один із гастрономічних брендів Близького Сходу. А для місцевих – елемент повсякденного східного життя та втілення багатовікових традицій регіону.

Халва, лукум, щербет (сорбет), гюлеч, кураб'є та інші орієнтальні десерти історично поширені на Близькому Сході та на суміжних територіях ( у Південній Європі, на Балканах, у Середній Азії та на Кавказі ). Їхня різноманітність воістину вражає: однієї пахлави є близько 100 видів.

Пояснити такий щедрий асортимент просто.

• По-перше, у мусульманських країнах заборонено алкоголь і люди намагалися знайти йому легальну (з ісламської точки зору) та смачну заміну.
• По-друге, у давнину багато цілющих зілля були гіркими. Хворі – дорослі і особливо діти – охоче вживали ліки, якщо його заздалегідь «ховали» у складі десерту. Не дивно, що спочатку солодощі готували не кондитери, а лікарі та аптекарі.
• По-третє, на Близькому Сході спекотно, але делікатеси, просочені медом, довго зберігаються без холодильника. До того ж вони ситні та калорійні – це зручно у військовому поході або для того, щоб швидко нагодувати велику родину.

Розповім про 5 східних солодощів - відомих і не дуже, з акцентом на їхню доступність. Для росіян зараз (на день здачі матеріалу) відкриті Туреччина, Іран, Єгипет, Туніс, Марокко, ОАЕ та інші країни, тому добре знати про місцеві десерти якнайбільше, щоб не загубитися в їхньому різноманітті.

Пахлава

Пахлава (баклава) – кондитерський виріб із листкового тіста з горіхами у сиропі. Робити тонке тісто для цієї страви османи навчилися в ассирійців. У кухонній книзі палацу Топкапи (Стамбул) зберігся запис часів султана Мехмеда II, згідно з якою баклаву вперше приготували для повелителя в серпні 1453 р. Мехмед настільки сподобався винахід кухаря, що він велів подавати солодощі на кожному святі.

Історія та походження

У Туреччині баклава вважається національним надбанням. У Стамбулі є лавки, які торгують пахловою понад два століття. Проте сьогодні турки та греки-кіпріоти виборюють право називати баклаву своїм національним десертом. У 2006 р. на Кіпрі роздавали брошури, в яких стверджувалося, що пахлава є грецькою стравою – і між двома країнами вибухнув «кондитерський скандал». Турецький міністр юстиції Джеміль Чічек звинуватив греків у присвоєнні авторських прав на пахлаву (!), а глава МЗС Абдулла Гюль обіцяв ініціювати обговорення проблеми баклави на рівні Євросоюзу.

Міф. Пахлава – це просто квадратики листкового тіста, просоченого сиропом

Рецептів пахлави безліч. Залежно від виду її роблять із горіхами, шоколадом, вершковим сиром тощо. Форма десерту теж буває різною.

Пахлава у формі

• трикутників («хавуч ділімі», тур. havuç dilimi)
• рулетиків («дюрюм», тур. dürüm)
• конвертиків ('gelin bochası'
• і навіть у пташиному гнізді («солов’їне гніздо», букв. соловейко yüvası).

Як просочення, крім меду і сиропу, використовується молоко («сютлю нуріє», тур. sütlü nuriye) або лимонний сік («куру», тур. Kuru) , пахлава на соку лимона – найсухіший сорт пахлави, і у неї найбільший термін придатності.

Крім того, у назві відображається, який вид горіхів містить десерт.

• «кестанелі» (тур. kestaneli) готують із зацукрованими каштанами,
• «джевізлі» (тур. cevizli) – з волоськими горіхами,
• «Лісовий горіх» (тур. findikli) — з лісовим горіхом
• "антеп" (тур. antep) - з фісташками, вирощеними в Газіантепі. Це місто славиться найкращими у Туреччині фісташками!

Де купити

Пахлаву потрібно купувати лише у кондитерських магазинах. Вони мають власні пекарні або виробничі цехи, звідки красиво упаковані десерти розвозять торговими точками для продажу. Це правило діє по всьому Близькому Сході. Подібні магазини є в будь-якому місті, наприклад, Pistachio Sweets & Café в Акабі (Йорданія) . У Туреччині також працюють великі мережі Faruk Güllüoğlu, Hafız Mustafa, Ahsen та Koska . Але найкраща баклава у Стамбулі продається в районі Каракей, в магазині Karaköy Güllüoğlu . Його господар Надір Гюллюоглу відомий як «король пахлави». За легендою, предки Надира навчалися кулінарного мистецтва у старих майстрів із Дамаска.

лукум

Лукум готується у вигляді м'яких, напівпрозорих шматочків, обсипаних цукровою пудрою чи кокосовою стружкою. Форма лукуму обмежується лише фантазією кухаря – є кубічний лукум, рулетний, листковий, у вигляді фігурок тварин  тощо. Іноді його заливають у нугу і обертають курагою або начиняють їм чорнослив. Перед тим, як цукрово-крохмальна вода для приготування ласощів застигне, до неї можуть додати фруктовий сік, мед, пелюстки троянд або колоті горіхи .

Історія та походження

Походження лукуму оповите легендами. Згідно з першою, найкращі кулінари імперії Османа суперничали, намагаючись здивувати султана незвичайною стравою і зайняти панівне становище на кухні Топкапи, головного палацу Османської імперії до середини XIX століття. Десерт народився серед сварок, інтриг та пошуків ідеального рецепту.

Друга легенда розповідає про хтивого султана, який домагався прихильності коханок, надсилаючи їм вишукані ласощі. Якось падишах захотів здивувати жінок і велів придворному кухареві приготувати щось нове. Винахідливий кухар створив лукум.

Герой третьої легенди – талановитий кулінар Алі Мухіддін Хаджі Бекір. У 1777 р. він відкрив у стамбульському районі Бахчекапи перший у Туреччині магазин авторських кондитерських виробів. Щодня перед лавою юрмилися люди, які хотіли скуштувати унікальні солодощі, – у тому числі невідомий досі лукум. Султан Абдул-Хамід I, скуштувавши десерти, призначив Хаджі Бекіра шекербаші, головним кондитером на палацовій кухні.

Четверта легенда переплітається з третьою - вона говорить, що якось Абдул-Хамід I зламав зуб про твердий льодяник. Розгніваний падишах викликав Бекіра-ефенді і зажадав зробити м'які льодяники. Кондитер змішав рожеву воду, цукор, крохмаль та патоку; потім розрізав застиглу суміш на шматочки, обсипав їх цукровою пудрою - і подав султану. Абдул-Хамід I був у захваті – і з того часу султанський двір постійно насолоджувався оригінальними ласощами. У 1897 р. онук шекербаші, головного кухаря з солодощів, представив делікатес західній публіці на Всесвітній виставці в Брюсселі. Європейці гідно оцінили східну насолоду – портрет Хаджі Бекіра висить у Луврі.

Де купити

Найкращий лукум у Стамбулі продається у фірмових магазинах родини Хаджі Бекіра – Ali Muhiddin Haci Beki . Усього їх 4: в районах Бейоглу, Фатіх, Каракей і Кадик . Також знамениті магазини мережі Cemilzade у Кадикеї та Бешикташі , їх тримають нащадки іншого видатного стамбульського кондитера – Уді Джаміль-бея. В інших містах Близького Сходу лукум можна купувати на базарах, але перед цим його слід куштувати. Це безкоштовно.

Міф. Лукум - споконвічно турецький делікатес

Лукум вигадали араби, але саме османи наприкінці XVIII ст. звели його приготування до рангу мистецтва. В основі ласощів, окрім води та крохмалю, може лежати цукор (шакер-лукум) або борошно (рахат-лукум). Арабське словосполучення «рахат аль-хулкум» (راحة الحلقوم) перекладається як «задоволення для піднебіння», пізніше турецьке «рахат-локум» (rahat-lokum) – як «зручний шматочок».

Турецькі льодяники (османли маджуну, месир маджуну та акіде шекери)

історія

Як ми пам'ятаємо, східні солодощі спочатку застосовувалися з медичною метою. У цьому плані примітні цукерки месир маджуну (тур. mesir macunu) . За легендою, у XVI ст. їх вигадав Меркез-ефенді – придворний медик османського султана Селіма I – спеціально для хворої султанської дружини Айші Хафси.

Цукерки місир манжуну від вуличного торговця

Забіліла Айше Хафса була у місті Маніса. Меркез-ефенді обійшов усі навколишні поля та базари у пошуках потрібних інгредієнтів. За основу нових ліків він взяв інші лікувальні цукерки, османли маджуну (тур. osmanli macunu) , приготовлені в XV ст. арабськими та перськими медиками зі спецій та фруктів за наказом султана Мехмеда II. Османли маджуну славилися безліччю корисних якостей і чарівною дією на організм людини – наприклад, вважалося, що, якщо жінка регулярно їстиме ці цукерки протягом 40 днів і 40 ночей, вона знову набуде молодості 20-річної дівчини.

Творіння Меркеза-ефенді перевершило османли маджуну. Склад месир маджуну вражає: мед, солод, аніс, імбир, чорний перець, гвоздика, ванілін, ревінь, цикорій, апельсинова цедра та лимонна цедра та багато іншого – всього 41 інгредієнт. Прийнявши дивовижні зілля, Айше Хафса швидко одужала і веліла давати цукерки всім, хто хворів у палаці.

Народна чутка приписала месир маджуну універсальні цілющі властивості. За чутками, диво-цукерки продовжують життя, покращують обмін речовин, посилюють потенцію, сприяють зачаттю дитини, стабілізують артеріальний тиск і взагалі лікують від усіх хвороб.

У Стамбулі поряд з османли маджуну та месир маджуну здавна готують різнокольорові карамельні льодяники – акіде шекери (тур. akide șekeri) , які вважаються однією з найстаріших страв османської кухні. Ісламський термін «акіда»  (араб. عقيدة – переконання) означає мусульманський світогляд. В османську епоху він застосовувався як синонім віри, відданості та звичаю.

Акіде шекери були елементом урочистої церемонії, під час якої султан видавав платню яничарам. Воїни отримували його раз на 3 місяці у палаці Топкапи, і султан додав до грошей частування у вигляді рису та льодяників. Якщо яничари приймали цукерки прихильно, це означало, що вони задоволені платнею і найближчим часом не бунтуватимуть. Пізніше стамбульські кулінари почали виробляти льодяники з додаванням спецій – наприклад, кориці та гвоздики. Одним із популяризаторів акіде шекери був уже відомий нам кондитер Алі Мухіддін Хаджі Бекір. Сьогодні смак «яничарських» цукерок знайомий кожному турку.

Карамельні льодяники акіде шекери

Де купити

Справжні месир маджуну можна спробувати виключно у Манісі. Щороку 21 березня всіх бажаючих безкоштовно пригощають цукерками біля мечеті Мурадіє. Османли маджуну та акіде шекірі, навпаки, продаються у Туреччині повсюдно. Один з найкращих магазинів у Стамбулі – це Meshur Bebek Badem Ezmesi в районі Бебек .

Міф. Турецькі льодяники рекомендується їсти лише хворим людям

Турецькі льодяники можна їсти всім, крім тих, хто страждає на алергію на їхні інгредієнти. Це смачні та корисні цукерки.

Рисові пудинги (мухаллебі, тавук-гексу, сютлач та ашурі)

Мухаллебі (тур. muhallebi)  – найяскравіший приклад того, як східні солодощі переходять із однієї національної кухні в іншу, поширюючись регіоном і суміжним територіям.

історія

Рисовий пудинг на молоці виник ще Персії, в епоху правління династії Сасанідів (224 – 651 рр.). За легендою, наприкінці VII ст. перський кухар приготував цю страву для арабського полководця Аль-Мухалляба ібн Абі Суфри. Воєначальнику так сподобалася страва, що він назвав її на свою честь.

У Середні віки оригінальний рецепт мухаллебі включав, поряд з рисом, цукром і молоком, також курку або баранину. Найчастіше в пудинг клали біле куряче м'ясо, оскільки воно коштувало дешево. При цьому мухаллебі був десертом – адже варену курятину подрібнювали та змішували з рисом, молоком, цукром та корицею до однорідної маси, в якій смак курки був зовсім відсутній.

Рисовий пудинг тавук-гексу

Подібні рецепти містяться у старих багдадських та андалузьких кулінарних книгах X – XIII ст. У Стамбулі в 1530 р. розробили рецепт мухаллебі без м'яса, але з рожевою водою та приправами. Версію пудингу з куркою назвали «тавук-гексу» (тур. tavuk göğsü – куряча грудка) . Тавук-гексу вважається східним варіантом бламанже – до складу якого спочатку входила нашаткована курка або риба (про це пише, зокрема, і «батько англійської поезії» Джефрі Чосер  у знаменитих  «Кентерберійських оповіданнях»).

Якщо сьогодні тавук-гексу їдять тільки в Туреччині, мухаллебі люблять у всьому Середземномор'ї та Ірані. В Ізраїлі пудинг відомий як «малабі» (івр. מלבי), у Греції та на Кіпрі – як «махалепі» (грец. μαχαλεπί). Страву нерідко поливають сиропом або апельсиновою водою, посипають цукровою пудрою, кокосовою стружкою або тертими горіхами, приправляють гвоздикою та ваніллю. Тавук-гекс часто карамелізують і додають в пудинг мастику, а також заварний крем (ця версія десерту називається казандібі, тур. kazandibi ). Крім того, мухаллебі та тавук-гексу традиційно подають на єврейських весіллях у Туреччині – щоб життя молодят було таким же солодким, як цей десерт.

Традиційний десерт казандібі

Де купити

Найкращі історичні заклади, де можна спробувати пудинги в Стамбулі, - це  Simsek Muhallebi в районі Шишлі, Tarihi Sarıyer Muhallebicisi в районах Бахчекей і Саріор, Haci Hasan Fehmi Özsüt в районі Каракей, Özkonak в районі Джиханг.

Міф. Пудінг – швидше, англійська страва, ніж турецька чи арабська

Як свідчить історія, пудинг – страва міжнародна і дуже космополітична. Крім мухаллебі та тавук-гексу, на Близькому Сході є й інші варіації цих ласощів. Наприклад,

сютлач (тур. sütlaç) – це рисовий десерт із запеченою скоринкою, який їдять холодним; зазвичай він густіший, ніж мухаллебі і є чимось середнім між пудингом і кашею.

Рисовий пудинг сютлач

В Ірані, Туреччині, Греції та Болгарії люблять ашуре (тур. aşure)  – пудинг з манки або перловки з горіхами та сухофруктами. Вірмени називають його десертом Ноя. За легендою, коли Ноїв ковчег винесло на вершину гори Арарат, люди вирішили відзначити цю подію. Але запаси продовольства майже вичерпалися, і святковий обід був приготовлений із залишків круп та сухофруктів. Мусульмани вважають ашурі своєю культовою стравою і їдять її в день Ашура (10-те число ісламського місяця Мухаррам), а також після зазначеної дати. Саме слово "ашуре" (араб. عاشوراء) перекладається як "десятий". 

Фініки

Финики – пожалуй, самый известный ближневосточный фрукт (по сути «костянка»). Финиковые пальмы в изобилии растут в Иране, Израиле и арабских странах. Плоды готовят разными способами: их сушат, вялят, консервируют, пропитывают сиропом, заливают шоколадом, покрывают глазурью, начиняют орехами и т.д. Измельчённые фрукты добавляют в каши, выпечку и салаты. Из них делают конфеты и пасту – намазку для хлеба, бутербродов и печенья. Солёные и маринованные финики – закуска, а также гарнир к сыру, птице и баранине.

Королевские финики

Где купить и как выбрать

Фініки потрібно купувати в спеціалізованих магазинах або на базарах - там найширший асортимент цих фруктів, і можна знайти фініки, приготовані будь-якими способами, а також різноманітні продукти з них - від лимонадів до варення. Інший варіант – бакалійні лавки, але вони зазвичай орієнтуються на місцевих споживачів і найчастіше продають фініки дешево та у великих мішках – з урахуванням, що покупець сушитиме їхні будинки.

Найкращі фініки, згідно з поширеною думкою, ростуть у садах біля Медини  – священного мусульманського міста в Саудівській Аравії; коштують вони значно дорожче за своїх «побратимів».

Увага! У Туреччині фініки - імпортні, оскільки в самій країні вони не ростуть і, відповідно, продаються з великою націнкою.

Загалом придбати фініки на Близькому Сході – це не проблема. Спеціалізованих магазинів та лавок багато, пробувати та мацати продукцію можна і потрібно. При виборі слід пам'ятати, що фрукти повинні бути темними (світлі – незрілі), пружними, не мати тріщин і твердої, товстої шкірки. Багато продавців змащують плоди маслянистими розчинами, щоб товар виглядав красиво та привабливо. Такі фрукти не лише блищать, а й залишають на пальцях жирний слід. Такі фініки важко мити – тому не купуйте блискучі; беріть ті, що з матовою шкіркою.

Міф. Всі фініки їстівні та корисні

У природі налічується понад 1000 сортів фініків. Всі вони відрізняються один від одного розмірами, калорійністю, товщиною шкірки та смаковими якостями. Людина вживає, за різними даними, від 200 до 300 сортів. Плоди інших сортів йдуть на корм худобі, для людей вони безпечні, але не смакують. Надмірне поїдання фініків може викликати висип, а також спровокувати астму, алергію, ожиріння та інші захворювання.