Розповіді про те, що ми споживаємо багато антибіотиків через куряче м'ясо, дуже популярні. Чим може бути небезпечною курятина, нам розповів птахівник Дмитро Сальников. Він радить побоюватися супербактерій, які утворюються через те, що птахів напихають антибіотиками, а не залишкових кількостей цих ліків. І мити курку після покупки з милом.
Чомусь найчастіше прослизають сумніви щодо якості м'яса курятини, яку ми купуємо в магазинах. Можливо, причина всього — найдешевша з інших видів. Значить, і їмо ми його частіше та більше.
Що пишуть? Мовляв, вирощуються магазинні кури на хімії та спеціальних кормах. А щоб швидше набирали вагу та не хворіли, у виробництві використовуються гормони росту та антибіотики. А що разом з ними потрапляє в наш організм — невідомо.
Заради справедливості слід сказати, що певні сумніви мають місце. Важко уявити, що м'ясний бройлер без будь-якої додаткової стимуляції за 30-35 днів набирає вагу до 2 кілограмів. На сучасних великих підприємствах велика скупченість птиці, і щоб не допустити масової передачі інфекції від одного до іншого, за ними встановлено особливий ветеринарний контроль.
— Найголовніше для нас, щоб м'ясо птиці було в хорошому санітарному стані, — розповів колишній технолог однієї великої птахофабрики. — Наскільки можна — досягти стерильності, вбити всі патогени. Насиченість і смак м'яса, зрозуміло, від цього страждають, але хто сьогодні цьому дивується? Девіз будь-якого великого виробника - багато, дешево та безпечно. Йому підпорядковується весь технологічний ланцюжок вирощування птиці.
Він каже, що у себе вдома тримає пару десятків яйценоських птахів: вони не м'ясні. І якщо потрібно щось приготувати з курки, то у супермаркеті купує бройлера. Власне, так само чинить і більшість його колишніх колег. Більше того: тримати м'ясні породи курки у себе на обійсті, можливо, з погляду безпеки м'яса навіть гірше, ніж користуватися магазинними.
«Якщо перед вами вибір: домашня чи магазинна – купіть магазинну. Вона гарантовано безпечна. А продезінфікувати тушку в домашніх умовах, знезаразити так, як це роблять на великих виробництвах, не виходить. По всьому виходить, що краще вже піти у торговельну мережу...»
У технології промислового виробництва, продовжує співрозмовник, використовуються одноманітні корми на основі зерна, кукурудзи, сої та соняшника – калорійні, але нейтральні до смаку. Щоб позбавитися небезпечних мікробів перед відправкою в роздрібну торгівлю, м'ясо піддається обробці хлорними реагентами.
Загалом, на великих підприємствах вся вода вже спочатку містить додавання хлору. Як вважає екс-технолог, за новими стандартами це вже не просто хлор, а діоксид хлору більш потужний засіб.
Дезінфікується птах двічі: відразу після вибою, перед потрошінням, і вже після розбирання. Подібна процедура необхідна через штатне застосування антибіотиків у процесі вирощування.
Фахівці це пояснюють приблизно так. Висока скупченість на птахофабриках означає, що патогени легко передаються від одного птаха до іншого. Щоб не допустити спалаху інфекції, до корму додають антибіотики.
Власне, цей етап технології і викликає багато питань у громадськості. Вважається, що за недовге куряче життя (30-35 днів) антибіотики не повністю виводяться з організму, і нібито певна частина надходить на стіл трудящих. Відомо, що антибіотики у м'ясі птиці можуть викликати алергічні реакції у людини. Накопичення препарату в організмі здатне викликати дерматит, спричинити зниження імунітету або викликати захворюваність травного тракту.
Одне слово, цілий букет небажаних захворювань. А з урахуванням того, надають перевагу курятині, підвищений інтерес до цього препарату цілком зрозумілий.
Використання антибіотиків, як і в усьому світі, дозволено офіційно. Говорять навіть, що показник гранично допустимої концентрації антибіотиків у нашій країні набагато нижчий, ніж у багатьох інших країнах.
Антибіотики, з одного боку, допомагають позбавитися більшості патогенів і уникнути повальних інфекцій. З іншого боку, їх постійне використання призводить до появи стійких до препаратів мікроорганізмів. Щоб вони не потрапили на торговельний прилавок, необхідно застосовувати сильну дезінфекцію. Якщо все спрацьовує як треба (як правило, спрацьовує), то в магазині ми купуємо безпечне м'ясо, що рятує від голоду. Хоча з погляду якості його навряд можна вважати повноцінною їжею.
— Чи є ризик потрапляння антибіотиків у людський організм? — питаю я.
— За дотримання всіх правил ризик мінімальний, — вважає фермер-птахівник із Рузи Дмитро Сальников, який один із небагатьох займається пасовищним птахівництвом — так би мовити, вищий пілотаж. — Ця галузь, як і свинарство, розвивається за американськими лекалами та їхніми стандартами. Сам процес вирощування продуманий так, щоб коли партія товару залишає ворота птахофабрики, в ній не діагностувалися ніякі антибіотики. Дози підбираються таким чином, щоб на момент вибою в організмі птиці не фіксувалися такі препарати.
Словом, боятися антибіотиків нам не треба — боятися слід стійких до них бактерій.
По телевізору різних шоу показують результати експертизи товару. Нерідко у представлених екземплярах виявляють вміст хлору. Однак для споживача тут немає жодної небезпеки. З упаковки відкачується вода і закачується туди азот, щоби не розкладалися аеробні бактерії. Або використовують вакуумне пакування, щоб м'ясо могло зберігатися якомога довше. Тому в процесі приготування їжі достатньо змити з тушки цю жировмісну плівку, на якій бактерії розвиваються. Для цього використовуються будь-які мильні миючі засоби, наприклад, якими миєте посуд (зрозуміло, не тими, що відмиваєте раковину).
Щодо використання гормонів росту, експерти це заперечують. Курчата, що швидко ростуть, — результат селекції, породи. «Щоб виростити сенбернара, — каже Дмитро Сальников, — не треба колоти гормонами німецьку вівчарку. Це питання породи — тварину, з якими ознаками відбирати з покоління до покоління».
А ось смакувальники, особливо в недорогій продукції, на думку експертів, можуть застосовуватися для надання м'ясу соковитості та м'якості. Через спеціальне обладнання можуть вкачуватись розчини солей з домінуючим смаком.
Проте, незважаючи на жорсткі санітарні бар'єри, трапляються випадки, коли «зараза» виривається на торгові полиці. У тій же Америці це надзвичайна подія, вся партія негайно вилучається з реалізації та знищується. У нас про такі випадки нічого не відомо. Може, їх немає зовсім, а може нам про них просто не повідомляють.
Згадаймо не таку далеку історію — початок економічних реформ у 90-х роках минулого століття, коли наші полки в магазинах були порожніми. Тоді до нас у вигляді «братньої допомоги» ринули стегенця Буша. Лише ледачий не писав, що вони шкідливі для здоров'я, що це м'ясо містить антибіотики.
— Чи була така справа?
— Сьогодні виразно встановити неможливо. У той час через бідність свою закуповував найдешевший птах, щоб нагодувати народ, то цей птах, швидше за все, вирощувався на найдешевших кормах, найдешевших технологіях і найсильніших антибіотиках. Тобто такий варіант, певно, виключати не можна.
У Мережі зустрічається інформація про те, що якщо постійно споживати курятину з магазину, то рано чи пізно в організмі накопичаться шкідливі речовини, і людина обов'язково занедужає. Експерти відповідають, що якщо постійно вживати одну яловичину або червону (чорну) ікру, таке харчування теж не додасть нам здоров'я.
Проблема промислового птахівництва часто не у шкідливих речовинах, а у відсутності достатньої кількості корисних. Людина всеїдна, вона їсть і птицю, і свинину, і банани, і яблука. Різноманітне харчування необхідне, оскільки наш організм не може виробляти всі корисні мікроелементи, деякі з них нам дає різноманітний раціон харчування. А умови вирощування птиці такі, що всі поживні речовини вона одержує лише з комбікорму — у кількостях, які забезпечують її виживання.
— Упаковка, в якій зберігається птах, — наскільки вона інформативна для покупця? По ній можна вибрати якісніший товар?
— Якість може визначити лише спеціальна лабораторія, упаковка тут зовсім ні до чого, — каже Дмитро Сальников. — Дивіться насамперед на терміни придатності і купуйте свіжішу продукцію, яка лежить на полиці найменше. У будь-якому випадку, товар із великих птахофабрик абсолютно безпечний, жодної інфекції, типу сальмонели, ви не підхопите.
Проблема не в тому, що м'ясо обробляється хлоркою, а в тому, що після неї не буде корисних мікроелементів. Хлорка знезаражує всю органіку, тобто смак, разом із шкідливими бактеріями вбиває ті речовини, що його надають.
— А що надає смаку?
— Він залежить від багатьох чинників: наскільки повноцінною була фізіологія птиці, як вона харчувалася, активно рухалася. І наскільки старанно згодом її довелося дезінфікувати.
Смак, який ми відчуваємо, це амінокислоти. Їх за умов великого виробництва практично немає. Курка сидить під штучним світлом, не рухається, м'язи не працюють, але з генетики запрограмовані на зріст. М'ясо виходить пухким, волокнистим. За такого способу життя в організмі не виробляються складні білки, вони просто не потрібні.
— Чи може господарка у себе на кухні покращити, відновити смакові якості купленої курки? Чи, крім того, як промити, нічого вже не зробиш?
— З погляду набуття справжнього, натурального смаку — нічого не зробиш. Відновити вбиті корисні мікроелементи неможливо. Однак несмачне м'ясо - це чудовий майданчик для вживання різних спецій, надання м'ясу різних смакових відтінків. Сучасні люди ставляться до цього як до самого зрозумілого. Звернутися до грузинської кухні, наприклад, до чахохбілі...
За великим рахунком, на домашньому обійсті курка уникає всіх цих ризиків. У корми їй не додають антибіотиків чи гормонів — на відміну від того, що ми купуємо в магазині. З чого можна зробити висновок, що вони якраз — суцільний аромат і корисні мікроорганізми.
Але тут їжака чатує на іншу небезпеку: від позбавленої дезінфекції та засобів профілактики хвороб домашньої курки можна заразитися сальмонелою або іншою «пташиною» хворобою.
Це вже вирішувати вам: що важливіше ніжний смак чи безпека харчування?
Якщо побачили помилку, виділіть її і натисніть Ctrl + Enter!
