Другий хліб шкідливіший за перший. Як зробити картоплю суперфудом
Про шкоду картоплі написані томи — у ній так багато крохмалю, що вона сприяє розвитку ожиріння та всіх хвороб, пов'язаних із нею. І в ньому так мало корисних речовин, що користі від нього майже немає. Однак є способи зробити картоплю корисною.
«Мабуть картоплю ми всі поважаємо, коли з сільцем її нам'ять», — співав Володимир Висоцький , експлуатуючи народну любов до картопляного пюре. Можна було б ще заспівати про варену картошку з цибулькою, маслом і під горілку. Можна було ще про смажену картоплю... Все це улюблені страви з картоплі. І як це не сумно, всі вони найкорисніші. Адже картоплю можна приготувати так, що вона буде чи не суперфудом.
Всю користь викидають у помийне відро
Ситуація з картоплею віч-на-віч повторює історію з рисом і пшеницею — вони також потенційно корисні, але людство з кращих спонукань перетворило їх на шкідливі продукти. Якогось моменту в науці про харчування переважала думка, що головне — це білки, жири та вуглеводи, а всякі баластові речовини... це непотрібний баласт, якого треба позбавлятися. В результаті зерна рису та пшениці стали лущити та шліфувати, щоб видалити всі оболонки та зародок. В результаті залишалося гладке ядро, яке складається в основному з крохмалю. Картоплю не шліфували, а чистили: після видалення шкірки бульба більш ніж на 90% складалася з крохмалю. А це означає, що в кишечнику все це перетворювалося на глюкозу, яка, надміру, йшла на синтез жиру в організмі. Мізерні кількості інших речовин нічого значно корисного не привносили.
Корисніше, ніж «у мундирі»
І найкорисніше навіть не варити картоплю «в мундирі», а запікати або смажити прямо нечищеною. Досить добре вимити бульбу, найкраще при цьому почистити її щіточкою. Якщо є дрібні дефекти, їх можна точково зрізати або виколупати.
Запечена або підсмажена шкірка навіть надасть особливого смаку картоплі. На відміну від варіння, ці методи готування мають дві найважливіші переваги. По-перше, у воду не виходять розчинні солі калію, магнію та заліза. Навіть при варінні "в мундирі" вони просочуються через шкірку в киплячу воду, а тут повністю залишаються в бульбі. По-друге, якщо смажити і запікати картоплю швидко, крохмаль виходить менш шкідливим. Його називають резистентним - він погано перетравлюється до глюкози і, отже, менше сприяє збільшенню ваги.
При варінні у воді крохмаль виходить іншим, він легше перетравлюється до глюкози. До речі, цей недолік можна почасти виправити. Якщо варена картопля потримати ніч у холодильнику, крохмаль стане резистентним. Тому вчорашня картопля, якщо її розігрівати не дуже сильно, буде корисніше за свіжоприготовлену. Звичайно, це відіб'ється на смаку, але користь від цього є.
Краще менше, та краще
Оскільки вся користь концентрується в шкірці і під нею, нам потрібно змінювати уявлення про якісну картоплю — найкращі бульби не величезні, а навпаки, маленькі. Адже у них більша площа поверхні шкірки щодо маси бульби. І отже, концентрація корисних речовин у такій картоці вища, а крохмалиста центральна частина – менша. Зрозуміло, що багатьом важко перейти на такий підхід. Але заради користі здоров'ю зробити це варто, щоб не платити зайву за крохмаль.
Почитати ще:
