Як приготувати соус велюте? 6 варіантів на будь-який смак

Дата публікації: 24 червня 2022 р.

Класика французької кухні – це соуси. Ніжний кремовий велюте чудово поєднується зі стравами з м'яса та риби. Завдяки особливостям приготування класичний велюте, на відміну від не менш популярного соусу, бешамель має виразний горіховий смак. На основі велют готують супи і складніші соуси. Топ рецептів вишуканого французького соусу – у цій добірці.

Хто винайшов соус

Перші згадки про соус велют (інша назва велют) зустрічаються в XVI столітті. Але путівку в життя класичний соус отримав завдяки королівському кухареві Марі Антуану Карему у XIX столітті. Кулінарний класик відкрив його для монархів та знатних особ не тільки у Франції, а й у сусідніх європейських державах.

Читайте також: Рецепти приготування домашніх соусів до основних страв

Після того, як кухар залишив Францію, він працював на царській кухні в Росії, де ввів у меню соус велюте, який чудово поєднувався з класичними російськими стравами.

Пізніше велюте став основним для соусів та інших країнах:

У Німеччині базовий рецепт доповнюють вершками, соком лимона та яєчними жовтками.
В Італії кладуть гілочки естрагону та цибулю-шалот.
В Угорщині додають до соусу червоне вино і щедро посипають паприкою.

Цікавий факт

Класичний велюте називають також "паризьєн", оскільки він вважається головним соусом кухні Парижа.

Як готують велюте

Щоб зробити класичний велюте, потрібен час та терпіння. Соус готується при постійному помішуванні. Піну, яка утворюється в процесі, потрібно вчасно видаляти, щоб вона не псувала смаку страви.

Інгредієнти для класичного соусу наказують:

мука — 2 год. л.;
масло вершкове або рослинне (можна змішати соняшникову та оливкову) - 2 ч. л.;
бульйон - 1 склянка;
сіль;
прянощі.

Насичений бульйон із телятини, риби чи курки варять заздалегідь. Це має бути світлий бульйон, приготований за всіма правилами, з овочами.

Окремо готують ру - своєрідний загусник, це суміш борошна та олії, обсмажена на сковороді. Досвідчені кухарі розрізняють кілька видів ру: білий, золотистий і червоний, які визначаються ступенем обсмажування борошна.

Два головні інгредієнти - ру і бульйон - з'єднують, збиваючи віночком, щоб уникнути розшарування, а потім довго варять на повільному вогні, помішуючи, до густини. Усі спеції та сіль у класичному рецепті додають наприкінці приготування.

Цікавий факт

У Франції готовий велюте протирали через муслинову тканину, щоб його структура залишалася ніжною та однорідною.

Варіанти приготування соусу велюте

Велюті готують по-різному. Залежно від консистенції та додаткових інгредієнтів страва може називатися супом чи соусом.

Зібрали найцікавіші рецепти від класичних до сучасних, щоб ваші велюті були різноманітними та смачними.

1. Вермут велюте

Рецепт відрізняється від класичного – соус готують на суміші сухого білого вина та вермуту.

Розтопіть хороше вершкове масло і пасеруйте в ньому лук-шалот. Потім додайте вино і уварюйте на слабкому вогні протягом півгодини. Після того, як соус загуснув і зменшився в обсязі, додайте бульйон і знову майже наполовину уваріть. У фіналі додайте вершки та варіть до густини.

Загальний час приготування велюте — близько півтори години. Перед подачею соус краще процідити через сито, щоб його структура стала однорідною.

Головне в соусі - аромат, тому кухарі додають до нього різні трави, вермути та вина з тонким смаком.

Велют на вермуті можна використовувати як базу, додаючи до смаку на фінальному етапі разом із вершками нарізані гриби, гірчицю або гілочки тархуна. Можна підфарбувати соус соком зелені петрушки, додавши додатковий пряний смак.

2. Велюте з цвітною капустою

Легкий суп із насиченим смаком та шовковистою консистенцією відмінно підходить для весняного меню. Назву соус отримав завдяки фаворитці французького короля, якій належить авторство рецепта велюте - "Veloute Dubarry". Придворна дама була впевнена, що вживання такого супу-соусу покращує колір шкіри та продовжує молодість.

В основі страви - цвітна капуста та курячий бульйон. Також знадобляться вершки та вершкове масло, цибуля-порей (його можна замінити на білу цибулю), пара жовтків і борошно.

Олію розігрійте в невеликій глибокій каструлі з кільцями цибулі та борошном.

Потім у пасеровану цибулю порціями введіть курячий бульйон, активно помішуючи, щоб не було грудочок.

Після закипання додайте цвітну капусту, розібрану на суцвіття, і варіть близько півгодини.

Подрібніть блендером до однорідності і влийте в суп-соус суміш із вершків із збитими жовтками.

Залишається довести велют до кипіння і можна подавати до столу.

Для прикраси використовуйте підсмажені на сухій сковороді капусти.

3. Грибний велюте

Відомий також як крем-суп. Класику французької кухні можна приготувати не гірше, ніж у ресторані. Готується на основі ру - суміші розтопленого вершкового масла та борошна, а також фюме - міцного курячого бульйону.

Бульйон можна приготувати заздалегідь і зберігати в замороженому вигляді в невеликих ємностях.

Основний смаковий акцент соусу надають гриби - у нашому варіанті це печериці та білі, врівноважені м'яким смаком цибулі-порею та вершками. Гриби обсмажуйте з цибулею до тих пір, поки не випарується волога, і тільки після цього додавайте їх у соус.

Ще один важливий інгредієнт – грудинка. Її потрібно зовсім небагато, достатньо пару смужок. Дрібно наріжте її та обсмажте з цибулею-пореєм.

З'єднайте соус, вершки, гриби, грудинку із цибулею. Проваривши суп протягом кількох хвилин, подрібніть до консистенції капучино за допомогою блендера.
Крем-суп добре доповнять сухарики, їх краще додавати перед подачею. Також можна прикрасити грибний велюте смаженими часточками невеликих печериць.

рада

Печериці та лісові гриби краще мити у воді, додавши туди борошно, це допоможе ретельно очистити гриби від дрібних піщинок, тоді соус велюте буде ідеальним.

4. Велюте з гребінцями

Цей рецепт відрізняється від класичного: муки в ньому немає, зате є цвітна капуста. Але і дієтичну страву не можна назвати - овочі потрібно обсмажити на вершковому маслі і трохи проварити в молоці, долити бульйон і томити під кришкою.

Для ніжнішого смаку соус потрібно ще раз проварити, цього разу у вершках. Замість фюме використовується рибний бульйон, який за потреби можна замінити на курячий.

Перед подачею покладіть у тарілки дрібно нарізані гребінці, приправлені гострим перцем, і залийте крем-супом, що вийшов. Прикрасьте зеленню та фактурними обсмаженими суцвіттями капусти.

5. Велюте зі щавлем

Соус, повний вітамінів, готується за лічені хвилини, але виглядає дуже ефектно і має приємний смак з легкою кислинкою.

Обсмажте великі овочі: цибулю, селеру і порей. Це краще робити, використовуючи мікс олій із вершкового та оливкового. Додайте букет спецій і нарізаний щавель, посипте овочі борошном, перемішайте і залийте курячим бульйоном.

Овочі готуються швидко - вже за 15 хвилин суп можна пробити блендером і влити в нього суміш яєць з молоком для надання приємної оксамитової консистенції.

Такий соус відмінно підходить як вечеря теплим літнім вечором.

6. Веганський велюте з моркви та маракуйї

У цьому соусі відчуваються нотки Азії – замість бульйону в рецепті використовується кокосове молоко, а замість прованських трав – тертий імбир та апельсин.

Морква – основа соусу, саме вона задає тон страві легкою насолодою та життєрадісним кольором. Овочі відмінно гармонують як з цибулею, обсмаженою на оливковій олії, так і з екзотичними фруктами у вигляді маракуї та цитрусових.

Готується соус за півгодини: почергово обсмажте овочі, трохи проваріть їх у кокосовому молоці, щоб усі інгредієнти спромоглися віддати страві свої смаки. Після цього веганський велют подрібніть до однорідного стану блендером і додайте свіжу маракуйю.

Подавайте з грінками або сухариками, обсмаженими на оливковій або вершковій олії.

Якщо побачили помилку, виділіть її і натисніть Ctrl + Enter!