Як приготувати шоколад в домашніх умовах? Правила, способи, помилки
Навіщо темперувати шоколад
Вміння працювати з шоколадом необхідне не лише професіоналам — шоколаті та кондитерам, воно може стати у нагоді і любителям. Власноруч виготовлені цукерки або витончений декор для торта ручної роботи – гарний подарунок.
Як приготувати полуницю в шоколаді вдома? Хитрощі та рецепти
При темперуванні з олією какао-бобів, у тому числі складається шоколад, відбувається прекристалізація. У продукту з'являється красива глянсова поверхня без слідів білого нальоту, температура плавлення підвищується, дозволяючи цукерці або плитці не танути від тепла рук. Темперований продукт швидко застигає.
Шоколад не треба темперувати, якщо він використовується як один з інгредієнтів солодкої страви, наприклад, коли його плавлять, щоб зробити мус. Виготовлення ганаша, коли продукт потрібно змішати з вершками і використовувати як начинку для профітролей, також не передбачає темперування.
Основні способи
Суть процесу - нагрівання, різке охолодження та подальше доведення загуслого при стабілізації продукту до робочої температури.
Основні види шоколаду – темний, молочний, білий – прийнято темперувати за різної температури.
Темперувати шоколад можна кількома способами:
-
за допомогою так званих каллет – промислово темперованого продукту у вигляді шоколадних крапель;
-
за допомогою мармурової плити;
-
за допомогою какао-олії Mycryo.
У хід також можуть йти звичайні миски з льодом, але цей метод, хоч і не вимагає особливого технологічного обладнання або інгредієнтів, складніше.
Звичайно, є й інші способи, що відрізняються особливими вимогами до обладнання або займають багато часу. Але до основних вони не належать.
важливо
Темперувати можна не кожну плитку із найближчого продуктового магазину. Наприклад, для прекристалізації не годиться шоколад із родзинками або горіхами; не варто ставити кулінарні експерименти над пористим повітряним; у складі продукту повинно бути рослинних жирів. Найвірніше — купити якісну сировину у магазині для кондитерів.
Умови та інструменти
У процесі темперування обов'язково знадобиться кондитерський термометр.
Дійсно, надійних способів, які пояснюють новачкові, як темперувати шоколад без термометра в домашніх умовах, немає. Справа в тому, що визначити на дотик температуру маси вийде приблизно, а точність тут дуже важлива. Можна орієнтуватися на в'язкість і швидкість застигання, але результат у готових виробах може бути непередбачуваним, особливо якщо немає досвіду подібної роботи.
Так що для самостійних експериментів краще все-таки запастися інструментом, який може стати в нагоді кондитеру і в інших ситуаціях.
Фахівці рекомендують використати лазерний пірометр. На відміну від занурювального щупа, він швидше робить необхідні виміри, а в деяких випадках це принципово важливо.
У розпорядженні кондитера має бути занурювальний блендер. З його допомогою можна домогтися однорідності, якщо сировина має бути темперована каллетами або какао-олією Mycryo.
Для плавлення маси можна запастися високою та зручною мірною склянкою з якісного пластику.
Якщо масу доведеться темперувати на мармуровій плиті, хоча не в кожному домогосподарстві вона знайдеться, перелік необхідних інструментів треба доповнити шпателем.
А більш поширені кухонні ваги потрібні, оскільки дозволяють дізнатися точну вагу продукту.
Існують і певні вимоги до приміщення, де має працювати. Наприклад, у ньому не повинно бути надто тепло. Досвідчені шоколат вважають оптимальною температуру від 15 до 20 градусів за Цельсієм.
Можливі помилки
Усі ємності та інструменти, з якими стикатиметься шоколадна маса, повинні бути виключно сухими. Причина проста: одна-єдина крапля води здатна звести нанівець всі зусилля.
Не менш критично не допускати надмірного нагрівання під час плавлення. Інакше маса може втратити початкову текстуру, стати зернистою. У цій ситуації процес темперування треба розпочинати з нуля, причому з новою порцією сировини.
Звичайно, при певному досвіді роботи перегріту масу можна врятувати для подальшого використання з іншою метою, але краще до подібного не доводити.
До помилок, які можна легко виправити, відноситься занадто плавне або занадто різке охолодження.
Температура плавлення
Нагадаємо, що для різних видів шоколаду передбачені різні граничні величини температури при плавленні. Відрізняються і параметри робочої температури із сировиною для прикрас чи цукерок. Найбільш щадний режим призначений для білого шоколаду.
Поширені такі рекомендації:
-
розігрів у середньому до 40-45 градусів;
-
потім охолодження до 26-27 градусів у випадку з темним та молочним видами, до 25-26 градусів для білого;
-
оптимальною робочою температурою, за якої починається основна робота із сировиною, для чорного вважається 31-32 градуси, для молочного — від зазначених температур забираємо градус, для білого шоколаду — два.
Способи розтопити шоколад
-
Можна прогріти шматочки на водяній бані — дуже акуратно, щоб у вміст не потрапила вода. Або поставити мірну склянку з масою в миску з гарячою водою.
-
Якщо у розпорядженні є мікрохвильова піч, можна розтопити шоколад короткими підходами. Метод не дуже зручний для початківців, оскільки є ризик спалити сировину, особливо це актуально для молочного та білого видів, проте при акуратній роботі та своєчасному перемішуванні досить простий.
-
Можна розтопити шоколад у мультиварці: рекомендується використовувати режим "На пару" і регулярно перемішувати.
Стабілізація
Далі приступаємо до стадії стабілізації. Розглянемо один із можливих методів - за допомогою крапель, або так званих каллет.
У цих невеликих дисках вже сформовано «правильні» кристали какао-олії. До підігрітої до потрібної температури маси додають до третини таких ваги крапель. При цьому третину розплавленої сировини спочатку перекладають в окрему ємність — вона може стати в нагоді, коли настане стадія підвищення температури загуслого шоколаду, що стабілізувався, до робочої.
Додані каллети починають танути. Тут і далі може стати в нагоді занурювальний блендер.
Внесення вже темперованих каллет вирішує два завдання: їх «правильні» кристалічні решітки сприяють формуванню аналогічної структури, одночасно температура знижується за рахунок додавання холоднішої сировини. У процесі контролюють температуру за допомогою вимірювальних приладів. За потреби додають ще каллет.
Допустимо, температура стабілізації досягнута: маса стала густіти, а пірометр чи термометр показують заповітні цифри. На цій стадії температуру потрібно знову трохи підняти, наприклад, внести раніше відкладену гарячу масу, знову відрегулювати каллетами. Потім приступати до виготовлення прикрас, цукерок, плиток із начинкою і чого ще душа забажає.
Як ще темперують шоколад
Метод охолодження маси на мармуровій плиті вважається класичним, але іноді його називають застарілим, трудомістким і не гігієнічним.
Суть у наступному: розтоплену сировину виливають на холодну поверхню та починають орудувати скребком до стабілізації. Маса в цей момент починає трохи густіти, її додають до теплішого шоколаду - третини від загальної маси, яку передбачливо залишили в мисці або іншій ємності. Для правильності робочу температуру перевіряють спеціальним приладом. Якщо показання надто високі, треба темперувати заново.
Щоб темперувати за допомогою какао-олії Mycryo, сировину топлять, а при температурі 34 градуси додають какао-олію з розрахунку грам на 100 г шоколаду. Ретельно перемішують. Використовують за робочої температури.
Цей метод вважається найпростішим для шоколаття-початківців, головне — купити необхідний інгредієнт у магазині для кондитерів.
Перевірка результату
Переконатися в якісній прекристалізації можна, нанісши невеликий шар на силіконовий пергамент, килимок чи звичайний ніж. Тонкий шар правильно темперованої сировини повинен за лічені хвилини застигнути, стати твердим, блискучим і хрустким, не залишати слідів на руках.
Якщо він поводиться саме так, то всі дії виконані правильно. Якщо маса не застигає і легко плавиться в руках, виглядає тьмяною або пухкою, темперувати доведеться доти, доки не вдасться досягти необхідного ефекту.
Правила зберігання
Для готового декору чи цукерок краще передбачити правильні умови, що дозволяють зберегти отриманий результат протягом тривалого часу.
Зберігати темперовану масу потрібно в прохолодному сухому приміщенні. В ідеальному випадку діапазон температур становить від 12 до 18 градусів, але в крайньому допустимо 20.
Варто також запам'ятати, що шоколад не любить прямих сонячних променів і легко спалює на сонці.
Ще одна рекомендація — не тримати його поруч із продуктами, що сильно пахнуть, або захистити від сторонніх ароматів за допомогою герметичного контейнера.
Почитати ще:
