Стало відомо, на якій олії найкорисніше готувати
Легка оливкова олія – хороший універсальний засіб.
Які олії найкраще підходять для приготування їжі: оливкова, соняшникова, рапсова чи арахісова? Все залежить від того, що ви робите. Найкращі кухарі розповіли, як їх використовують.
Першим кроком при виборі жиру є визначення основної ролі, яку він гратиме у блюді. Тобто ви використовуєте його для надання смаку або текстури (скажімо, хрустких панірувальних сухарів) або для приправи до їжі (кунжутне масло, збризкане приготовленою локшиною) розповідає у своїй книзі «Сіль, жир, кислота, тепло» кухар Самін Носрат.
Якщо ви застосовуєте тепло, іншим фактором, звичайно, є «точка димлення» олії. Як пише Нік Шарма в книзі «Рівняння смаку»: «Знання температури, при якій жир або олія почне димитися, показує, на яке нагрівання ви можете піддати їх, не впливаючи на смак олії, і чи буде вона працювати при високій температурі».
Кухар Равіндер Бхогал пропонує звернути увагу на те, «що має сенс із культурної точки зору». Шеф-кухар і власник Jikoni у Лондоні використовує кокосову та гірчичну олію (або топлену олію) для індійської та азіатської кухні, ріпакову або арахісову олію для смаження у фритюрі («точка димлення дуже висока») та оливкова олія для італійських та широко середземноморських страв.
Легка оливкова олія — «хороший універсальний засіб», — додає Джун Танака, шеф-кухар ресторану The Ninth у Лондоні, який використовує цю олію для обсмажування, грилю та запікання: «Це рафінована олія, тому в неї вища температура димлення, ніж у інших оливкових олій». Танака зберігає високоякісні інгредієнти першого віджиму для заправок та вінегретів, а також для посипання смажених на вугіллі овочів, риби та м'яса.
Том Хант за замовчуванням використовує оливкову олію екстра-класу «для більшості речей». І не тільки він шеф-кухар Хосе Пісарро використовує цю олію у 90-95% випадках. Шеф-кухар каже: «Це єдина оливкова олія, яка є у моєї мами в будинку, а це означає, що вона є у фритюрниці». Однак кухар Хант зазначає, що під час смаження при температурі вище 180°C рекомендує замість цього використовувати органічну кокосову або рапсову олію.
Писаро зазначає, що оливкова олія для деяких людей занадто потужна, тому іноді вона використовує соняшникову олію. зростанні цін.
Тим часом, коли справа доходить до смаження у фритюрі, кухар Джун Танака вважає, що найкраще підходить олія. "Це суміш різних масел з нейтральним смаком, тому ви можете відчути смак обсмажених у фритюрі інгредієнтів", - говорить він. "У нього висока температура димоутворення, його можна використовувати кілька разів, і воно коштує недорого". Оце радість фритюрниці.
Почитати ще:
