"Еклери із заварним кремом та в шоколадній глазурі"

Дата публікації: 24 травня 2023 р.

Еклери із заварним кремом... ванільним... і ще з глазур'ю... шоколадною... І з любов'ю! Любов'ю до життя, обставин, усього кращого, незрозуміло ніж заслуженого і надто прекрасного! Гарного вам ранку, дня чи вечора та теплих відчуттів... Завжди!

Інгредієнти на 35-40 еклерів

Для тесту:

125 г води,
125 г молока,
100 г вершкового масла,
150 г борошна,
250 г яєць (вага без шкаралупи),
5 г цукру.

Для крему (на цю кількість тіста):
500 мл молока,
4 яєчні жовтки,
100 г цукру,
1 ч.л. ванільного екстракту,
40 г кукурудзяного крохмалю,
100 г вершкового масла|мастила|.

Для глазурі:
150 г шоколаду,
50 г олії.

Рецепт приготування еклерів

Спочатку варимо основу крему. Молоко з половиною цукру та ванільним екстрактом доводимо до кипіння (не кип'ятимо).
У цей час розтираємо жовтки з половиною цукру, що залишилася, і крохмалем до однорідності, щоб не було жодного грудочка.
Половину молока, що закипає, вливаємо в жовтки, швидко перемішуємо віночком і вливаємо назад до іншого молока.
Повертаємо на середній вогонь і заварюємо при постійному помішуванні віночком до загусання.
Знімаємо з вогню, додаємо нарізане шматочками олію і перемішуємо.
Виливаємо крем у плаский посуд з бортиками і остуджуємо, накривши плівкою до зіткнення з поверхнею. Залишаємо та приступаємо до приготування тіста.
Готуємо тісто для еклерів. Олію нарізаємо невеликими кубиками.
Воду та молоко з олією, сіллю та цукром доводимо майже до кипіння та повного розчинення олії. Якщо закипання почалося, а шматочки олії ще залишилися, то відставляємо сотейник з вогню і помішуючи чекаємо на повне розчинення.
Всипаємо в гарячу суміш борошно, що просіює, швидко (не цідити з просіювача, а однією купою ввести заздалегідь просіяне). Ретельно вимішуємо до повної однорідності.
Повертаємо на вогонь і, розтираючи лопаткою масу, заварюємо 2-3 хвилини до однорідної гладкої кулі, що відстає від сотейника з появою легкою тонкою скоринкою на дні. Знімаємо з вогню і остуджуємо до 60 градусів С. Повністю остуджувати не потрібно, але й поспішати теж, інакше в гарячому тісті заваряться яйця.
Змішуємо до однорідності яйця.
Вливаємо їх у 4-5 прийомів до тесту, щоразу вимішуючи дуже ретельно. Тісто має бути гладким, однорідним і помітно блискучим. З віночка або лопатки він повинен дуже повільно стікати/звисати широкою стрічкою. Якщо борошно низької вологості і вимагає трохи більшої кількості, то можливо знадобиться ще 10-20 г яйця додатково.
Тісто готове. Відсаджуємо його з кондитерського мішка зірчастою насадкою (закрита зірка на 8-10 променів діаметром 10-12 мм). За потреби вологими пальцями згладжуємо хвостики. Якщо відсідаєте еклери круглою гладкою насадкою, то кінцями зубчиків вилки, змоченими в яйці (використовуйте залишки), проведіть поздовжні смужки. Вони допоможуть еклерам акуратно розправлятися і не рватися під час здуття.
Випікаємо еклери. Духовку попередньо нагріваємо до 250 градусів С. Ставимо деко, закриваємо і відразу перемикаємо духовку на 170 градусів С. Випікаємо до впевненого золотистого кольору хвилин 25-30 в залежності від розмірів еклерчиків. Духовку у процесі не відкриваємо.
Дістаємо, акуратно перекладаємо на ґрати та повністю остуджуємо.
Начиняємо остигли еклери кремом, що остигнув, за допомогою кондитерського мішка і насадки трубочки.
Для глазурі дрібно рубаємо шоколад і гріємо короткими сесіями в мікрохвильовій печі разом з маслом. Ретельно перемішуємо до отримання гладкої емульсії.
Занурюємо еклери в теплу глазур і розкладаємо на ґрати. Зверху можна додатково посипати вафельною крихтою, шоколадом, горішками або будь-чим на ваш розсуд.