Фахівці розповіли, чому кефір та квашена капуста – суперфуди.
Кефір, йогрут, квашена капуста, сир, соєвий соус - всі ці продукти зазнають вражаючих метаморфоз, перш ніж потрапити на стіл.
Фактично ферментація це бродіння, зміна хімічного складу, структури та інших властивостей продукту в умовах відсутності доступу кисню. Цей процес можуть запускати власні ферменти, як із автолізі м'яса.
В інших випадках для отримання ферментованого продукту до сировини потрібно додати мікроорганізми, наприклад, дріжджі для приготування тіста або шампанського. У процесі ферментації органічні речовини, такі як цукор та крохмаль, розщеплюються, при цьому виділяються етиловий спирт, вуглекислий газ та інші продукти.
Ферментацію використовують із отримання принципово нових продуктів, наприклад алкогольних. Відомі найдавніші напої з меду, рису та фруктів, пиво. Ферментація м'яса покращує його смакові якості: робить його м'якшим і збільшує вміст глутамінової кислоти. У процесі автолізу м'ясо гренландської акули стає придатним для вживання в їжу, хоча на вигляд і запах цього не скажеш. У свіжому вигляді воно токсичне через високий вміст сечовини.
Ферментація може видозмінити продукт: гострий свіжий часник стає чорним, солодкуватим і втрачає різкий аромат. Простокваша, йогурт, квашена капуста, а також сир, соєвий соус – продукти, отримані внаслідок ферментації.
Пробіотики можуть допомогти переварити клітковину, а кисломолочні продукти стануть гарною альтернативою цілісному молоку у разі лактозної недостатності. Під час ферментації лактоза розщеплюється на глюкозу та галактозу, тобто кисломолочні бактерії роблять те, з чим не справляється сам організм.
У багатьох ферментованих продуктах, які можна купити в магазині, наприклад, маринованих огірках, міститься оцет, що виключає присутність живих бактерій. Але навіть якщо продукт містить живі мікроорганізми, це ще не означає, що їх буде достатньо і всі вони дістануться до кишечника неушкодженими і що від йогурту, кефіру або квашеної капусти потрібно відмовитися. Просто важливо розуміти, що ферментовані продукти не є ліками. Їхнє головне призначення — допомогти скласти повноцінний та різноманітний раціон.
Почитати ще:
