Суп Харчо з яловичини

Дата публікації: 26 листопада 2023 р.

Харчо — суп із яловичини з рисом та волоськими горіхами на спеціальній кислій основі — клапи (напівфабрикат, що готується зі сливи ткемалі, — загущене на сонці сливове пюре).

Поєднання м'якого, ніжного смаку яловичого бульйону та нейтрального смаку рису з нерізкою природною кислотою клапи, пряною зеленню заправки та злегка в'яжучим ароматом горіхів створює характерний смак та запах супу-харчо. Влітку клапи можна замінити свіжою аличою (ткемалі), а яловичину — грудинку та рульку — не можна вже нічим замінити, бо сама повна грузинська назва харчо — «дзрохіс хорці харшот» — означає «суп з яловичини», або, точніше, «яловиче м'ясо для харчо».

При нестачі тих чи інших продуктів для харчо можливі лише природні заміни: замість кислоти клапи та аличі - помідори або сік лимона; замість базиліка та кінзи — зелень селери та кропу. Ці заміни допустимі, бо вони не змінюють самого характеру харчо. Тільки пряної зелені має бути багато, принаймні 1/4 склянки. Слід пам'ятати, що будь-які замінники клапи, крім соків, тобто свіжі помідори та аличу, вводять у харчо за 15 хв до готовності. Прянощі закладають тричі в процесі приготування.

Склад продуктів для харчо:

2-2,5 л води,
500 г яловичої грудинки або рульки,
4 цибулини,
0,5 склянки рису,
1-1,5 склянки розтертого клапу, або 2 ст. ложки соусу ткемалі, або 10 шт. свіжої аличі, або 100 г свіжого гранатового соку (чверть склянки), або 2 столові ложки томатної пасти,
2 ч. ложки хмелі-сунелі,
0,5 ч. ложки насіння коріандру,
4-5 зубчиків часнику,
1 корінь петрушки,
2 ст. ложки зелені петрушки,
0,5 ст. ложки зелені базиліка або селери,
10 розчавлених горошин чорного перцю,
0,5 ч. ложки червоного перцю,
0,5 склянки волоських горіхів,
1 ст. ложка кукурудзяного або пшеничного борошна,
3 лаврові листи,
1 ст. ложка зелені кінзи,
1 щіпка кардобенедикту (імеретинського шафрану).

Рецепт приготування харчо

Приготування харчо складається з трьох операцій: варіння м'яса, засипка рису та закладка клапи.
Разом з рисом та клапи закладають прянощі.

Яловичина нарізати на шматки розміром 3x4 см, промити, залити 2-2,5 л холодної води і варити близько 2 годин на помірному вогні.
М'ясо вийняти, процідити бульйон, довести до кипіння, засипати в нього добре промитий рис, знову покласти м'ясо, посолити і через 10 хв засипати частину прянощів. Рис варити до готовності (20 хв), за 5 хв до готовності рису покласти товчені волоські горіхи.
Закласти клапи, для чого шматок клапи розміром 3x20 см розламати на дрібні частини, залити 0,5 склянки бульйону або окропу в окремій чашці або емальованому посуді, дати розм'якнути, потім протерти крізь волосяне сито або емальований друшляк і отриману масу опустити. Одночасно засипати нову партію прянощів та варити не більше 5 хв, після чого наполягати під закритою кришкою 3-5 хв.

Прянощі в першій закладці разом з рисом: дрібно нарізана цибуля, обсмажена з кукурудзяним борошном, петрушка (корінь), коріандр (насіння), лавровий лист, чорний перець.
Прянощі у другій закладці разом з клапи: зелень петрушки, хмелі-сунелі, червоний перець, кориця, імеретинський шафран. >

Смачного :)

Якщо побачили помилку, виділіть її і натисніть Ctrl + Enter!