Учені розкрили секрет смаку шоколаду
Учені з’ясували, що шоколад отримує свій неповторний смак не лише завдяки какао, а й завдяки роботі мікробів.
Про це повідомляє ScienceNews.
Дослідження показало, що дикі дріжджі та бактерії відіграють вирішальну роль у формуванні квіткових, фруктових та інших тонких нот шоколаду.
Першими до роботи беруться дріжджі, зокрема Saccharomyces cerevisiae — ті самі, що використовуються у випічці та виноробстві. Вони розщеплюють цукри у бобах та м’якоті, перетворюючи їх на спирт і генеруючи тепло. Вже протягом доби температура у масі підіймається до 44°C — критичного рівня, необхідного для зупинки проростання зерен.
Далі активізуються бактерії, які продукують оцтову та молочну кислоти. Вони перетворюють спирт на кислоти, підвищують pH і розщеплюють структуру зерен, створюючи умови для появи нових ароматичних сполук. На наступних етапах до процесу долучаються інші дріжджі та бактерії, кожні з яких додають власний внесок у смаковий профіль.
Однак не всі виробники шоколаду підтримують цю ідею. Луїза Беді та Мартин О’Дейр із Luisa’s Vegan Chocolates у Ноттінгемі вважають, що штучні мікробні культури можуть призвести до уніфікації смаку шоколаду та заохочувати погані практики вирощування. Вони наголошують, що якісне фермерство вже забезпечує чудовий смак.
Почитати ще:
