Чи треба накривати каструлю кришкою, коли вариться суп, чи ні: остаточна відповідь кухарів
Кожен, хто готує вдома перші страви, хоча б раз задавався цим запитанням: закривати каструлю кришкою під час приготування чи залишати суп відкритим. І професійні кухарі наголошують, що саме від цього залежить смак, аромат і прозорість бульйону. Та насправді немає універсального правила. Спосіб варіння вибирають залежно від того, який саме результат ви хочете отримати.
Коли каструлю не треба накривати кришкою
-
Для прозорого бульйону. Якщо ви готуєте курячий чи яловичий бульйон, кухарі радять залишати каструлю відкритою. Це дає змогу вчасно знімати піну, щоб уникнути каламутності. Такий спосіб варіння зробить смак чистішим і ніжнішим.
-
Коли важливо випарувати зайву рідину. Для густих супів (борщ, харчо, юшка) часто потрібно трохи випарувати бульйон, тоді каструлю залишають без кришки.
-
Щоб аромат став насиченішим. Такий спосіб варіння дозволяє видихатися зайвим сильним запахам, і смак страви буде більш збалансованим.
Коли суп краще варити під кришкою
-
Для швидшого приготування. Кришка утримує тепло, тому овочі, крупи і картопля варяться значно швидше.
-
Коли потрібен м’який, делікатний смак. Під кришкою бульйон не кипить занадто активно і виходить ніжнішим.
-
Щоб зберегти аромат спецій і зелені. Закрита каструля «консервує» запахи всередині, і суп стає більш ароматним.
Головні правила приготування супу від шеф-кухарів
-
Перші 20-30 хвилин бульйону краще кипіти відкритому — для чистоти й контролю піни.
-
Далі вже обирайте режим варіння залежно від того, яку густину й аромат хочете отримати.
-
Бульйон готується майже завжди без кришки.
-
Овочеві та супи з крупою краще варити під кришкою, але на мінімальному вогні.
-
Насичені заправки починають готувати з відкритою кришкою, завершують під кришкою, щоб з’єднати смаки.
