Не дайте себе ошукати в ресторані: відомі кухарі розкрили, які популярні італійські страви краще оминати

Відомі шеф-кухарі, які працюють у Великій Британії, розповіли, які популярні страви в італійських ресторанах можуть свідчити про відхід від традиційної кухні або використання напівфабрикатів. Серед них — паста з куркою, карбонара з вершками, спагеті болоньєзе та часниковий хліб.

Про це пише видання Daily Mail.

Італійські кулінари радять звертати увагу не лише на назви страв, а й на склад меню, сезонність продуктів і час приготування. На їхню думку, коротке меню та прості рецепти нерідко свідчать про більшу увагу до якості інгредієнтів і традиційних способів приготування.

Курка з пастою та спагеті болоньєзе

Роберто Ронколато, шеф-кухар лондонських ресторанів The Franklin і The Pelham, який виріс поблизу Верони та навчався в закладах із зірками Мішлен, наголошує, що основа італійської кухні — якісні продукти та простота приготування.

За його словами, поєднання курки з пастою не є традиційним для Італії. М’ясо зазвичай подають як окрему страву, тоді як пасту готують з іншими інгредієнтами, відповідно до усталених регіональних рецептів.

«Побачити її у вершкових пенне зазвичай означає, що меню побудоване навколо того, що дешево й просто, а не навколо традицій», — пояснив Ронколато.

Ще одна страва, до якої він радить ставитися з обережністю, — спагеті болоньєзе. За словами кухаря, у Болоньї м’ясне рагу традиційно подають зі свіжою яєчною пастою тальятеле, а не зі спагеті. Соус готують повільно, щоб інгредієнти повністю розкрили свій смак.

Тому наявність у меню spaghetti alla bolognese, вважає Ронколато, може свідчити про орієнтацію ресторану передусім на туристів, а не на традиційні рецепти регіону.

Карбонара з вершками та часниковий хліб

Серед страв, які викликають застереження в італійських кулінарів, — карбонара з вершками. За словами Ронколато, класичний рецепт передбачає яєчні жовтки, гуанчале — в’ялену свинячу щоку, сир пекоріно та чорний перець.

Кремова текстура соусу має утворюватися завдяки правильній техніці приготування, а не додаванню вершків. Шеф-кухар зазначає, що вершки можуть використовувати як спрощення рецепта або для приготування великих порцій соусу заздалегідь.

Не надто високо він оцінює й часниковий хліб, популярний у багатьох ресторанах за межами Італії.

«Він не є справді італійським і дуже часто буває замороженим», — сказав Ронколато.

Натомість він радить обирати брускету або фокачу власного приготування — страви, які краще відповідають традиціям італійської кухні.

Ризото, яке готують за п’ять хвилин

Ще один показник, на який варто звернути увагу, — швидкість подавання ризото. За словами Ронколато, традиційне ризото готують приблизно 18 хвилин, поступово додаючи рідину та помішуючи рис безпосередньо перед подаванням.

Якщо страву приносять майже одразу після замовлення, це може означати, що рис попередньо відварили, а перед подаванням лише довели до готовності.

Натомість попередження в меню про тривалий час приготування кухар вважає позитивною ознакою: воно може свідчити, що страву готують на замовлення, а не розігрівають заздалегідь.

Велике меню може свідчити про використання напівфабрикатів

Ронколато також радить насторожитися, якщо невеликий ресторан пропонує надто широкий вибір страв.

«Якщо в меню 60 страв, вони не можуть бути всі свіжими», — зазначив він, додавши, що коротке сезонне меню часто свідчить про приготування їжі з нуля.

З цією думкою погоджується Дієго Реалі, власник і шеф-кухар лондонського ресторану Stefania, який виріс у Римі. За його словами, заклад, що одночасно пропонує десятки видів пасти, піцу, м’ясо, рибу та широкий асортимент делікатесів, має викликати запитання щодо способів приготування та зберігання продуктів.

На його думку, сезонне меню з обмеженою кількістю позицій дає кухні змогу краще контролювати якість інгредієнтів і стабільність смаку.

Піца з надлишком начинки та паста з морепродуктами

Окремі застереження стосуються піци з великою кількістю начинки. Ронколато вважає, що нетрадиційні поєднання, зокрема курка з соусом барбекю, можуть відволікати увагу від якості тіста та основних інгредієнтів.

Він радить оцінювати піцу за простим рецептом «Маргарита», до складу якої входять томати, моцарела та базилік. Якщо заклад якісно готує цю класику, це може бути ознакою того, що кухарі приділяють увагу тісту, продуктам і балансу смаків.

Дієго Реалі також застерігає від піци, перевантаженої інгредієнтами, оскільки надлишок начинки може приховувати недоліки основи.

Щодо пасти з морепродуктами, шеф-кухар радить звертати увагу на правильність приготування риби та молюсків і помірне використання соусів.

«Морепродукти повинні мати смак моря, а не бути глушеними часником, вершками чи важкими соусами», — пояснив Реалі.

За його словами, якісна страва має підкреслювати природний смак морепродуктів, а не маскувати його надлишком спецій чи соусу.

Головна порада італійських шеф-кухарів — оцінювати ресторан не за кількістю позицій у меню чи складністю назв, а за якістю продуктів, сезонністю та вмінням кухні готувати традиційні страви.