Раніше деруни готували інакше: навіщо терту картоплю заливали гарячим молоком

Зміст

1. Навіщо картоплю заливали гарячим молоком
2. Які спеції додавали до дерунів за старовинним рецептом
3. Чому деруни смажили на свинячому салі
4. Як приготувати деруни за традиційним рецептом
5. Чому деруни розпадаються або прилипають до сковорідки
6. Як зробити деруни легшими
7. Товченики, деруни, картопляні млинці: у чому різниця

Деруни здаються однією з найпростіших страв із картоплі. Однак у старих рецептах можна знайти незвичний для сучасної кухні прийом: перед смаженням терту картоплю заливали гарячим молоком.

Про це пише egeszsegkalauz.

Старий рецепт словацьких картопляних млинців, який зберігся з того часу, відрізняється не лише способом приготування, а й набором спецій та жиру для смаження. У ньому використовували цибулю, часник, чорний перець і свиняче сало замість звичної сьогодні рослинної олії.

Навіщо картоплю заливали гарячим молоком

У сучасних рецептах деруни зазвичай готують із сирої натертої картоплі, до якої додають цибулю, яйця, борошно та спеції. Після цього суміш викладають на розігріту сковорідку.

У старому рецепті був додатковий етап. Очищену картоплю натирали разом із цибулею, прибирали зайву рідину, а потім заливали масу киплячим молоком.

За рецептом із 1980-х років на 3,8 кг картоплі брали 250 г молока.

Гаряче молоко мало не лише надати страві особливого смаку. Під впливом високої температури частина крохмалю в картоплі змінювала свої властивості: поглинала воду та набухала. Завдяки цьому суміш ставала густішою, одноріднішою і зручнішою для формування млинців.

Це було особливо корисно під час приготування великих порцій у їдальнях, де важливо було отримувати однакові за розміром вироби та спрощувати їх смаження.

Які спеції додавали до дерунів за старовинним рецептом

У рецепті використовували більш виразний набір приправ, ніж у багатьох сучасних варіантах. На 10 порцій передбачалося:

• 250 г цибулі;

• 20 г солі;

• 3 г чорного перцю;

• 5 г часнику.

Часник подрібнювали та додавали безпосередньо до картопляної маси. Навіть невелика його кількість могла зробити смак готової страви насиченішим, не перебиваючи картопляного аромату.

Чому деруни смажили на свинячому салі

Ще одна відмінність старого рецепта — жир для смаження. Замість рослинної олії використовували свиняче сало. На зазначену кількість продуктів відводили 200 г жиру.

На добре розігрітому салі картопляні млинці смажили до золотистої скоринки. Воно надавало страві характерного смаку та допомагало утворити хрустку оболонку.

Як приготувати деруни за традиційним рецептом

Початкові пропорції розраховані на велику кількість порцій для громадського харчування.

Інгредієнти:

• 3,8 кг картоплі;

• 250 г молока;

• 250 г цибулі;

• 200 г борошна;

• 3 яйця (приблизно 150 г);

• 20 г солі;

• 3 г чорного перцю;

• 5 г часнику;

• 200 г свинячого сала для смаження.

Приготування:

1. Очистіть картоплю та натріть її разом із цибулею. Злийте зайву рідину.

2. Закип’ятіть молоко та залийте ним натерту картоплю. Ретельно перемішайте.

3. Поступово додайте борошно та яйця.

4. Покладіть подрібнений часник, сіль і чорний перець. Перемішайте масу до однорідності.

5. Розігрійте свиняче сало на сковорідці, викладайте картопляну суміш порціями та смажте млинці з обох боків до золотистого кольору.

Чому деруни розпадаються або прилипають до сковорідки

Картопляні млинці можуть розпадатися під час смаження, якщо суміш містить забагато вологи або недостатньо інгредієнтів, які допомагають їй тримати форму. Тому після натирання картоплі зайву рідину варто злити або обережно відтиснути. Яйця та борошно також допомагають зберегти цілісність млинців.

Важливо не перевертати деруни надто рано: спочатку нижній бік має достатньо підрум’янитися та утворити скоринку.

Якщо млинці прилипають до сковорідки, причиною може бути недостатньо розігрітий посуд або жир. Також не варто викладати забагато суміші одночасно: через це температура сковорідки знижується, а деруни починають тушкуватися замість смажитися.

М’якими або гумовими млинці можуть стати через надмірну кількість борошна, занадто товстий шар суміші чи недостатньо високу температуру смаження. Щоб отримати хрустку скоринку, варто формувати тонші деруни та готувати їх на добре розігрітому жирі.

Як зробити деруни легшими

Найбільше на калорійність страви впливає жир, який використовують для смаження. Щоб зменшити його кількість, деруни можна готувати на антипригарній сковорідці з невеликою кількістю олії або запікати в духовці, злегка змастивши їх з обох боків.

Подавати деруни можна зі свіжими овочами, сметаною, натуральним йогуртом або легким салатом замість важких соусів.

Товченики, деруни, картопляні млинці: у чому різниця

Назви картопляних млинців відрізняються залежно від регіону та сімейних традицій. Для їх приготування зазвичай використовують сиру терту картоплю, цибулю, борошно, яйця та спеції, після чого суміш смажать на сковорідці.

У різних місцевостях такі страви можуть називати дерунами, тертюхами, картопляними млинцями або іншими локальними назвами. Рецепти також можуть відрізнятися пропорціями інгредієнтів, приправами та способом смаження. Тому йдеться переважно про регіональні варіанти схожої страви, а не про цілком різні рецепти.

Пов’язані теми Рецепт