Мясная нарезка под зеленым соусом
3,5 литра воды 1,2 кг говяжьего языка 1,2 кг филе говядины 100 г стебля сельдерея 150 г моркови 120 г репчатого лука 2 лавровых листа 15 горошин душистого перца соль соус: 120 г петрушки 60 г зеленого базилика 50 г мяты 2 крупных зубчика чеснока 50 г корнишонов 30 г каперсов 65 г филе анчоуса 1/2 г ст. л. дижонской горчицы 2 ст. л. красного винного уксуса 8 ст. л. оливкового масла смесь перцев соль
1. Язык положить в восьмилитровую кастрюлю и залить 3,5 л холодной воды (не солить). Довести бульон до кипения на среднем огне, снять пену, добавить говядину. Варить на среднем огне до появления пены (вторично бульон до кипения не доводить). Снять пену, добавить душистый перец, лавровый лист и соль. Накрыть кастрюлю крышкой, дождаться момента, пока крышка не задребезжит и из-под нее не пойдет пар, и убавить огонь до минимального.
2. Через 1 час добавить морковь, лук и сельдерей. Готовить еще 30 минут на минимальном огне. Язык извлечь из бульона и, не остужая, обдать холодной водой, очистить от кожицы, срезать нижний жир. Завернуть язык в фольгу и убрать в холодильник. Говядину остудить в бульоне, обернуть фольгой, убрать в холодильник на 5 - 8 часов.
3. Зелень вымыть и обсушить. Отделить у мяты, базилика и петрушки листья (ветки в соус не идут)! Измельчить зелень (до состояния пюре не доводить). Корнишоны, каперсы, анчоусы и чеснок также измельчить. Смешать рубленую зелень с рыбно-овощной смесью, добавить уксус и горчицу. Заправить соус оливковым маслом, поперчить и посолить, если требуется. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на 2-3 часа.
4. Мясо нарезать поперек волокон, язык - наискосок. Подавать нарезку с соусом.
