Стало известно, на каком масле полезнее всего готовить
Легкое оливковое масло — хорошее универсальное средство.
Какие масла лучше всего подходят для приготовления пищи: оливковое, подсолнечное, рапсовое или арахисовое? Все зависит от того, что вы делаете. Лучшие повара рассказали, как их используют.
Первым шагом при выборе жира является определение основной роли, которую он будет играть в блюде. То есть вы используете его для придания вкуса или текстуры (скажем, хрустящих панировочных сухарей) или для приправы к еде (кунжутное масло, сбрызнутое приготовленной лапшой) рассказывает в своей в книге «Соль, жир, кислота, тепло» повар Самин Носрат.
Если вы применяете тепло, другим фактором, конечно же, является «точка дымления» масла. Как пишет Ник Шарма в книге «Уравнение вкуса»: «Знание температуры, при которой жир или масло начнет дымиться, показывает, какому нагреву вы можете подвергнуть их, не влияя на вкус масла, и будет ли он работать при высокой температуре».
Повар Равиндер Бхогал предлагает обратить внимание на то, «что имеет смысл с культурной точки зрения». Шеф-повар и владелец Jikoni в Лондоне использует кокосовое и горчичное масло (или топленое масло) для индийской и азиатской кухни, рапсовое или арахисовое масло для жарки во фритюре («точка дымления очень высока») и оливковое масло для итальянских и широко средиземноморских блюд.
Легкое оливковое масло — «хорошее универсальное средство», — добавляет Джун Танака, шеф-повар ресторана The Ninth в Лондоне, который использует это масло для обжаривания, гриля и запекания: «Это рафинированное масло, поэтому у него более высокая температура дымления, чем у других оливковых масел». Танака приберегает высококачественные ингредиенты первого отжима для заправок и винегретов, а также для посыпания жареных на углях овощей, рыбы и мяса.
Том Хант по умолчанию использует оливковое масло экстра-класса «для большинства вещей». И не только он шеф-повар Хосе Писарро использует этот масло в 90-95% случаях. Шеф-повар говорит: «Это единственное оливковое масло, которое есть у моей мамы в доме, а это значит, что оно есть во фритюрнице». Однако повар Хант отмечает, что во время жарки при температуре выше 180°C рекомендует вместо этого использовать органическое кокосовое или рапсовое масло.
Писаро отмечает, что оливковое масло для некоторых людей слишком мощное, поэтому иногда он использует подсолнечное масло.. Имейте в виду, что война в Украине (на которую приходится около 60% мирового производства) привела к резкому падению экспорта подсолнечного масла с сообщениями о дефиците и росте цен.
Между тем, когда дело доходит до жарки во фритюре, повар Джун Танака считает, что лучше всего подходит растительное масло. «Это смесь различных масел с нейтральным вкусом, поэтому вы можете почувствовать вкус обжаренных во фритюре ингредиентов», — говорит он. «У него высокая температура дымообразования, его можно использовать несколько раз, и оно стоит недорого». Вот это радость фритюрницы.
