На пару или в духовке: как приготовить котлеты из сибаса
Ингредиенты:
Один сибас весом 800−900 граммов
Желтки — 3 штуки
Сливки жирностью 30% — 2 столовые ложки
Пассированный лук — 70 граммов
Белый черствый багет без корочки — 50 грамм.
Сначала отделяем чистое филе свежего сибаса. Снимаем кожу, позвоночник, вынимаем все мелкие кости и нарезаем филе на кусочки. Кусочек белого хлеба заливаем молоком на 15 минут. Далее отжимаем и смешиваем с кусочками сибаса. Добавляем желтки, соль, немного черного перца и пассированного в оливковом масле лука.
Важно лук добавлять в рыбу в полностью охлажденном виде. И, конечно, не стоит жарить лук до «золотого цвета».
На мясорубке устанавливаем паштетную решетку и пропускаем через нее рыбу с хлебом и желтками два раза. Добавляем несколько ложек жирных сливок. Выбиваем фарш руками на столе, смоченными холодной водой, в течение 5−7 минут. Фарш должен быть достаточно плотным и однородным, сливочно белого цвета.
Охлаждаем фарш в холодильнике в течение часа. Разделяем на котлетки и готовим их на пару или обжариваем и доводим до готовности в духовке.
Такие котлеты подают с пюре из сельдерея.
