Тістечко "Павлова"

Дата публікації: 27 травня 2023 р.

Як все в цьому тістечку гармонійно і чудово чудово... від тонкої скоринки на меренгу, що приховує ніжну серцевину і до соковитої яскравої начинки з пухнастими вершками і свіжими ягодами. Все це Павлова...

складові

на 9-12 порційних меренгових тістечок або торт діаметром приблизно 16 см. На меренгу:

4 білки яєць 1 сорту,
190 г дрібного цукру або цукрової пудри (великий не беремо, він не встигне розчинитися),
10 г ванільного цукру,
1 ч. л. лимонного соку,
2 ч. л. крохмалю,
дрібка солі.

Прикраса:
250 г вершків 30-35%,
150 г ягідного соусу або курду,
свіжі фрукти-ягоди,
цедра лимона,
фісташки.

Насправді Павлова - це французька меренга, запечена до найтоншої скоринки і м'якої, суфлейної, не липкої серединки. Крохмаль потрібен для формування тієї самої скоринки раніше, ніж почне пропікатися серцевина, а кислота у вигляді легкого оцту чи лимонного соку потрібна для більшої стабілізації маси.

Важливими моментами є поступове введення цукру, точний температурний режим, остигання меренги у вимкненій духовці для відсутності різких перепадів температури та не надто холодні білки. Враховуйте це при приготуванні тістечок Павлова.

Рецепт приготування тістечок

Яйця заздалегідь виймаємо із холодильника. Всі знають, що холодні білки збиваються краще, але насправді краще в даному випадку позначає швидше. А нам потрібно не швидше, а стабільніше на виході.
Робимо меренгу. У чаші комбайна починаємо збивати білки зі щіпкою солі, плавно збільшуючи швидкість. 1 хвилину на першій швидкості, 1 на другій, дві на третій, потім переходимо на четверту і в цей момент дуже тонким струмком починаємо сипати дрібний цукор. Висипаємо і продовжуємо збивати до отримання гладкої глянсової маси з еластичними дзьобиками на віночку.
Зупиняємось, вливаємо ложку лимонного соку і через сито по всій поверхні розсипаємо крохмаль. Збиваємо далі на високій швидкості до тих пір, поки піки не стануть менш еластичними і не тягнуться і загинатися, а швидше відриватися досить різко при піднятті віночка. Орієнтовно близько 7 хвилин на добрій потужності. Маса для Павлової готова.
Духовку до цього часу прогріваємо до 150 градусів С. Відсаджуємо меренгу на антипригарний килимок у вигляді двох товстих коржів на торт або невеликих колодязів з поглибленнями для порційної подачі. Відсаджувати можна ложкою або кондитерського мішка з насадкою. Це не важливо, оскільки маса дуже щільна і тримається чудово як завгодно.
Ставимо меренг в духовку і відразу ж зменшуємо температуру до 100 градусів С. Випікаємо 60-75 хвилин в залежності від розміру.
Потім вимикаємо духовку, відкриваємо дверцята і даємо меренге охолонути там майже повністю. Меренга буде легкого кольору слонової кістки, з тонкою скоринкою, не мнуться при акуратному взятті, але тендітна, тому акуратніше.
Для оформлення та подачі десерту , як правило, використовують різні ягідні начинки та збиті вершки без цукру для того, щоб у сукупності відтінити насолоду меренги. Баланс виходить чудовий, потрібно лише підібрати поєднання. Вершки збиваємо холодними до стійких піків. Якщо стабільності вершків ви не впевнені, то використовуйте їх самі по собі, а якщо є сумніви, то додайте пакетик загусника для вершків і вони нікуди не потечуть навіть наступного дня.
Готуємо ягідну начинку. Можна просто протерти ягоди через сито або перемолоти в блендері. І ще один дуже відомий та смачний варіант – це лимонний курд. Вибирайте будь-який варіант із будь-яких ягід чи фруктів на ваш розсуд.
Складання тістечок. У поглиблення або на корж в першу чергу викладаємо фруктовий наповнювач, потім вершки, потім свіжі ягоди та трохи лимонної цедри та подрібнених фісташок.