Торт "Естерхазі" зі згущеним молоком

Дата публікації: 31 травня 2023 р.

Названий колись на честь угорського дипломата Пала Антала Естерхазі цей торт по праву завоював неймовірну популярність. Чудове насичене поєднання горіхових коржів на меренгу та крему з карамельними нотками мало кого залишить байдужим.
Легкий хрускіт, повітряна текстура меренги, відомий декор Естерхазі у вигляді шоколадної павутинки знайомі та улюблені у всьому світі. Цю лаконічну чорно-білу класику зовсім не складно створювати своїми руками. Ну і нехай у нас немає необхідного в класичному рецепті хитрого пралине, ми сміливо замінимо його вареним згущеним молоком :)

Інгредієнти для торта

Для коржів по 21 см:

200 г білка,
200 г молотого фундука,
200 г цукрової пудри.

200 г білка – це приблизно від 5-6 яєць, але для приготування меренги краще відміряти білки на терезах. Для заварного крему: 50 г жовтків (від 2 яєць), 100 мл молока, 50 г цукру, 10 г крохмалю, 10 г борошна.

Для складеного крему:
200 г заварного крему (весь вийшов),
200 г вареного згущеного молока,
200 г розм'якшеного вершкового масла,
2 ст.л. лікер Амаретто.
Всі інгредієнти повинні бути строго однієї кімнатної температури, інакше крем розшарується!

Для декору:
200 г білого шоколаду,
50 г темного шоколаду,
горіхова крихта чи пелюстки.

Рецепт приготування торта

Готуємо коржі. Фундук підсмажуємо в духовці 10-15 хвилин при 160 градусах до появи горіхового запаху. Мелем не зовсім дрібно.
Тісто замішуватимемо у два заходи, щоб меренга не осідала до кінця випікання всіх 8 коржів. Спочатку 100 г білка, 100 г пудри і 100 г горіхів (це на 4 коржі), потім вдруге так само (ще 4 коржі). Білки збиваємо в міцну піну, додаючи в два прийоми пудру. Спочатку на етапі однорідної пінки, потім вже на стадії дуже гарної дрібно-бульбашкової текстури. Після цього продовжуємо збивати на гарній швидкості до тих пір, поки не вийде щільна, гладка маса, що прекрасно тримає форму. Хвилин 10 як мінімум.
Всипаємо в білки мелені горіхи і перемішуємо лопаткою швидко та впевнено, захоплюючи масу із самого дна. Що менше заважаємо, то менше осяде тісто.
Ділимо тісто на чотири рівні частини. Намазуємо кожну лопаткою на антипригарний килимок, намітивши на ньому кола по 21 см. Змащувати нічим не можна, тому що меренг осяде на маслі і втратить легкість. Випікаємо коржі при 160 градусах З 12 хвилин. Коржі повинні бути бежевого кольору і можуть бути трохи м'якими, трохи пружними, потім вони ще самі підсохнуть на повітрі. Поки дбають два перші, намазуємо два других. Поки дбають другі, замішуємо масу на наступні 4 коржі. І випікаємо їх так само у два прийоми по 2 коржі. Від пергаменту коржі дуже важко відстають. З силікону та тонких антипригарних пластикових листів для випікання відходять ідеально. Чекаємо кілька хвилин, щоб корж не був гарячим, акуратно кладемо на рівну поверхню коржем вниз і делікатно тягнемо за край килимка не вгору, а вздовж поверхні коржа. Ніжно та поступово килимок відходить.
Готуємо заварний крем. Жовтки ретельно розтираємо з цукром, крохмалем та борошном.
Молоко доводимо до кипіння, вливаємо тонким струмком у жовтки, ретельно заважаючи віночком.
Переливаємо масу назад у сотейник та повертаємо на вогонь. Інтенсивно заважаючи віночком і притискаючи його на дно, заварюємо крем до густого стану. Крем повинен вийти гладкий, без грудочок. Перекладаємо крем у миску, накриваємо плівкою в контакт і залишаємо охолоджуватися.
Готуємо складовий крем. М'яку олію збиваємо до світлого пишного стану. У кілька прийомів вводимо варене згущене молоко, продовжуючи збивати. Додаємо Амаретто і, також як згущене молоко, в кілька прийомів заварний крем, знову продовжуючи збивати.
Збирає торт. Намазуємо кремом кожен корж - по 80 г крему на 7 коржів і 40 г, що залишилися, на верх восьмого коржа і бока. Охолоджуємо торт пару годинників у холодильнику і прикрашаємо.
Для декору розтоплюємо в мікрохвильовій печі або на водяній бані 200 г дрібно поламаного білого шоколаду. Топимо 10 сек, заважаємо, знову на 10 секунд і так до однорідної маси, що ллється. Заливаємо та розрівнюємо поверхню, знімаючи надлишки, щоб шар шоколаду на торті був не надто товстим.
Так само розтоплюємо темний шоколад. Виливаємо в корнетик або кондитерський олівець з тонким отвором і малюємо спіраль поверх білого шоколаду, що не застиг. Беремо зубочистку та проводимо 4 лінії від центру до країв на 12-3-6-9 годин по циферблату. Після кожної лінії витираємо зубочистку об серветку від залишків шоколаду. Далі між нашими 4 лініями проводимо ще 4 знову від центру до країв. А потім між кожною парою ліній проводимо ще по одній тільки від краю до центру. Не забуваємо щоразу витирати зубочистку!