Яка користь бульйону з курячих лапок і скільки в ньому колагену: відповідь експертів
Бульйон із курячих лапок останніми роками привертає особливу увагу через високий вміст сполук, пов’язаних із колагеном. Ця частина курятини містить шкіру, сполучну тканину та хрящі, тому під час тривалого варіння частина колагену переходить у воду й перетворюється на желатин та інші білкові сполуки. Дослідження підтверджують, що курячі лапки справді є багатим джерелом колагену.
Скільки колагену міститься в курячих лапках
Назвати одну точну цифру для домашнього бульйону неможливо. Його концентрація залежить від кількості лапок, об’єму води, тривалості приготування та того, наскільки сильно бульйон уварюється.
У дослідженні екстракту курячих лапок після спеціальної гарячої водної обробки визначили близько 13,9 г колагену на 100 г екстракту. Це концентрований лабораторний екстракт, а не звичайна тарілка домашнього бульйону, тому переносити цю цифру безпосередньо на готову страву неправильно.
Інше дослідження показало, що близько 70% білка, отриманого з курячих лапок, припадало на колаген. У складі колагену багато гліцину, проліну та гідроксипроліну — амінокислот, характерних для цього білка.
Чим може бути корисний такий бульйон
Під час тривалого варіння колаген переходить у желатин, тому добре приготовлений бульйон після охолодження може застигати й нагадувати желе. Це не просто кулінарна особливість, а ознака того, що у відварі є значна кількість желатинових білків.
Курячий бульйон також є поживною рідкою стравою, яка забезпечує організм білковими компонентами та водою. Водночас не варто називати його «ліками для суглобів» або стверджувати, що він гарантовано омолоджує шкіру. Колаген із їжі під час травлення розщеплюється на амінокислоти та пептиди, а організм уже використовує їх відповідно до власних потреб.
Як правильно приготувати бульйон із лапок
Для насиченого бульйону лапки необхідно добре промити, за потреби очистити й варити на слабкому вогні досить довго. Не варто наливати занадто багато води: чим більш концентрованим буде відвар, тим насиченішою вийде його желейна частина після охолодження.
Після приготування бульйон краще охолодити та зберігати в холодильнику, дотримуючись звичайних правил безпечного зберігання готових м’ясних страв.
Пов’язані теми
Поради
