Чем специи отличаются от пряностей И что у них общего
Откуда взялась путаница
В кулинарных книгах и повседневной речи слова «специи» и «пряности» часто используются вперемешку и как будто означают одно и то же, не подразумевая разницы между понятиями. Одновременно бытует версия, что эти термины описывают разные категории пищевых добавок.
Причиной подобной путаницы можно назвать вопросы перевода и кулинарной практики. Дело в том, что термин «специи» происходит от латинского species и означает в контексте именно пряности.
Читайте также: 9 свежих сочетаний пряных трав в блюдах
В Большой советской энциклопедии, к примеру, под специями подразумевались применяемые при готовке вкусовые ароматические вещества, влияющие на улучшение вкуса и повышение усвояемости блюд.
Толковый словарь Ожегова называет специями острые приправы для маринадов и кушаний. Пряные приправы тот же словарь называет пряностями.
Можно сказать, что такая терминологическая традиция идет от истории и кулинарии и развития русского языка. Не случайно пряности и пряник звучат в русской речи похоже: считается, что первым на Руси из заморских специй появился перец, а от слова «перяный», то есть наперченный, образовалось русское название этой группы вкусовых добавок. В словаре Даля понятие «пряный» противопоставляется «пресному» и «приторному», означая приятный на вкус, острый и пахучий.
Какими еще были отличия в названиях
Известный кулинарный исследователь Вильям Похлебкин отмечал в одной из своих книг, что в Древней Греции специи именовались aromatico — ароматные и благовонные травы; в Риме до Средневековья было в ходу слово salsu — едкие, острые, вкусные; в Италии spezie — особенное, а французское epice подразумевает острый и пикантный вкус. Разница очевидна.
В современной трактовке так часто называют вкусовые добавки и ароматизаторы растительного происхождения, например, корицу и кардамон, имбирь и шафран, гвоздику и лавровый лист, семена горчицы и мускатный орех. К специям в данном случае можно относить сахар и соль, укусы, горчицу и хрен, а заодно и соду — то есть компоненты, которые отличаются не только природным, но и промышленным происхождением.
Что называют приправой
Это более глобальный термин, включающий даже современные добавки вроде глутамата натрия или лимонной кислоты. А по словарю Ожегова это то, чем приправляют блюда для вкуса. Приправой таким образом может быть даже сметана к борщу или щам.
Раньше под этим термином понималось даже то, что сейчас мы назвали бы гарниром. К примеру, в написанном в XIX веке «Путешествии вокруг света» знаменитого мореплавателя Василия Головнина можно найти такую фразу: «Приправою к рыбе служат им огородная зелень и картофель, буде кто имеет огород и успел возделать его».
Чем полезны добавки
Прежде всего улучшением вкуса блюда. Один и тот же продукт можно приготовить более острым и терпким, ароматным и пряным.
Элементарный пример: мясо, тушеное с зернами горчицы, либо мясо, тушеное со смесью перцев, будет восприниматься как разное блюдо и даже «требовать» разных гарниров. Зира — обязательный компонент плова, а без сладкой паприки трудно представить знаменитые блюда венгерской кухни.
Характерный набор традиционных вкусов и ароматов вносит существенные отличия в кулинарные традиции различных стран. Трудно оспорить утверждение, что во Франции и Китае приправы используются по-разному, они по-своему оттеняют и подчеркивают особенности местных блюд.
Полезно учитывать и характер природных компонентов. К примеру, мяту или розмарин наделяют свойствами положительно влиять на нервную систему. Базилик наряду с чесноком может обладать бактерицидными свойствами. Куркуме приписывают функции улучшения работы памяти, а имбирю и чили — ускорение жиросжигания.
Конечно, все дополнительные компоненты надо использовать умело и уместно: скажем, пересоленное или переперченное блюдо трудно отнести к шедеврам кулинарии.
