Качка під апельсиновим соком із салатом-латуком
складові
1,5 кг качки
800 г апельсинового соку
500 г курячого бульйону
200 г салату
100 г цибулі
50 г білого сухого вина
20 г тростинного цукру
10 г шавлії
10 г часнику
4 г солі
1 г перцю
Вийняти з качки кісточки. Отриману м'якоть змастити апельсиновим соком, натерти сіллю, перцем, дрібно нарізаним часником і шавлією. Загорнути приправлену м'якоть у прозору плівку, сформувавши рівний рулет, потім загорнути у алюмінієву фольгу. Покласти рулет на лист у духовку випікатися при температурі 160° протягом 2 годин. Після закінчення часу качиний рулет вийняти і остудити. Курячий бульйон, біле вино, цукор тростини і апельсиновий сік змішати і уварити на середньому вогні наполовину або до консистенції сиропу. Рулет, що остигнув, порізати на скибочки, викласти на блюдо для подачі, полити увареним сиропом і прикрасити листям салату-латуку. Як відокремлювати качку від кісток, зберігаючи її цілісність: Це дуже простий спосіб відокремлення кісток. Так качка зберігає свою форму, її легше фарширувати та різати на порції. Головне, мати дуже гострий ніж, бажано невеликий та тонкий. Досвідчені кулінари можуть надрізати качку як зі спини, так і з грудини.
Читайте також: Рулет із качки з чорносливом
Отже, покладіть качку на обробну дошку, зріжте крила повністю із суглобами, відокремте зайву шкіру біля шиї та зріжте зайвий жир біля хвоста. Крила вам знадобляться для бульйону в майбутньому, але не для цього рецепту. Ножем зробіть неглибокий надріз уздовж грудки. Дрібними частими рухами підрізайте м'ясо ближче до кістки, відокремлюючи м'якоть з обох боків грудини. Ближче до шиї ви побачите або намацаєте V-подібну кістку, яку потрібно відокремити дрібними надрізами. Продовжуйте випилювати скелет тушки. Коли дійдете до стегн, відокремте суглоби по сполучній тканині. Кістки з стегенець видаліть, намацавши кісточку з внутрішньої сторони тушки і підрізаючи м'якоть дрібними рухами ножа. Залишається відокремити скелет від смужки шкіри на спинці, яка кріпиться безпосередньо до хребта. Отже, повинна вийти качка, що розрізає з одного боку, але без кісточок.
